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Rehrücken im Mohnmantel mit Chilikirschen und Spitzkohl

Zubereitung:

  1. Den Rehrücken herauslösen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Fett anbraten und zur Seite stellen. Die Knochen fein hacken, im Fett anrösten. Zwiebeln, Sellerie und Karotten gewürfelt dazugeben und mit ein kleines bisschen Rotwein ablösen. Mit Wildfond auffüllen. Mit Pfeffer, Salz, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Thymian und Rosmarin würzen. Ca. 2 Stunden leicht wallen.
  2. Rehfarce für den Mohncrêpe:
  3. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in einer Backschüssel auf geeistem Wasser abgekühlt stellen. Danach die Menge in einem Kutter oder in der Küchenmaschine farcieren (zerkleinern). nach und nach das Schlagobers unterziehen, wiederum abgekühlt stellen und mit Salz, Pfeffer und den Gewürze nachwürzen.
  4. Spitzkohl:
  5. Spitzkohl in 2-3 cm. Grosse Rauten schneiden und abspülen. In Butter glasieren und mit Gemüsefond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  6. Mohncrêpe:
  7. Aus den vorgegebenen Ingredienzien einen Teig erstellen und ungefähr 1 Stunde ruhen. Nochmals verrühren und in der Bratpfanne (ca. 20 cm ø) zu Ende backen.
  8. Chilikirschen:
  9. Butter und Zucker in der Sauteuse karamellisieren. Kirschen hinzfügen und mit dem Saft ablösen. Mit ein klein bisschen Maizena binden. Die Chilischote kurz vor dem Anrichten hinzfügen, kurz mit leicht wallen und dann herausnehmen.
  10. Den Crêpe mit der Rehfarce hauchdünn bestreichen und den angebratenen Rehlachs drauflegen und einrollen.
  11. Anschließend den Rehrücken nochmal von allen Seiten anbraten und im Herd ca.
  12. 7 Min. bei 180 Grad gardünsten. 2 Min. ruhen, dann aufschneiden und anrichten.
  13. Anrichten: Spitzkohl in die Mitte des Tellers Form. Rehrücken in zwei Tranchen schneiden und auf den Spitzkohl setzen. Chilikirschen deshalb legen und mit ein kleines bisschen Wildsauce beträufeln.
  14. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Rehrücken

  • 1500 g Rehrücken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Fett
  • Röstgemüse
  • Rotwein und Wildfond
  • Wacholder, Nelke, Lorbeer
  • Rosmarin und Thymian

Rehfarce Für Den Mohncrepe

  • 100 g Rehfleisch 50 g Kalb- oder evtl. Geflügelfleisch
  • 30 g Schweinefleisch
  • Pfeffer
  • Salz
  • Pökelsalz
  • 300 ml Schlagobers
  • Cognac
  • Pastetengewürz

Spitzkohl

  • 300 g Spitzkohl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Butter
  • Muskat
  • 100 ml Gemüsefond

Mohncrepe

  • 100 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier
  • 50 g Mohnpaste
  • 20 g Butter
  • 20 g Salz
  • Zucker
  • Öl zum Anbacken

Chilikirschen

  • 400 g Weichseln
  • 150 ml Kirschsaft
  • 40 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 0.25 Chilischote
  • 10 ml Kirschwasser
  • Maisstärke