Zubereitung:

1. Geputzten Grünkohl in Salzwasser circa acht bis zehn Min. gar blanchieren. In gesalzenem geeistem Wasser auskühlen und herzhaft auspressen. Anschliessend grob hacken. Schalotten würfelig schneiden und in Butter anschwitzen, mit dem Geflügelfond löschen. Geschnittenen Grünkohl hinzfügen und etwa zwei Min. fertig machen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
2. Tipp: Auch bei der Vorbereitung von " klassischem Grünkohl " den Kohl blanchieren, damit die Bitterstoffe entzogen werden.
3. Paradeiser blanchieren (überbrühen), enthäuten und würfeln.
4. Schellfisch in vier auf der Stelle große Portionen teilen. Mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer einmarinieren. Anschließend im Dämpfer bei 92 Grad zwei bis drei Min. glasig dämpfen.
5. Anstatt Schellfisch eignet sich ebenso Kabeljau bzw. Seelachs.
6. Senfbutter:
7. Butter in einer Bratpfanne leicht braun werden lassen. Den Senf hinzfügen und abrösten. Die Senfbutter sollte noch schäumen, wenn sie über den Fisch gegeben wird.
8. Fischsauce:
9. Weißwein und Fischfond reduzieren. Mit Krem double aufwallen lassen und nachwürzen. Zum Schluss die Schlagobers unterziehen.
10. Gedämpften Schellfisch auf das Grünkohlgemüse legen. Paradeiser- Concassee hinzfügen. Mit der Fischsauce umgeben. Später alles zusammen mit der Senfbutter nappieren. Mit Petersilienblättern garnieren.

Tipp: