Zubereitung:

1. Für die Pochierte Gänsebrust mit lauwarmem Rote Rüben-Salat zunächst die Gänsebrust in einer heißen Bratpfanne ohne Fett auf der Hautseite kurz anbraten. Anschließend mit der klaren Suppe knapp überdecken, Wacholderbeeren und Pimentkörner glatt drücken und dazugeben. Alles ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen - der Fond sollte nicht stark kochen, sondern nur leicht simmern.
2. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.
3. Die Rote Rüben abspülen, nicht abschälen. Einzeln die Roten Rüben-Knollen in Aluminiumfolie einpacken und zuvor mit Meersalz, jeweils einem halben TL Honig und ein bisschen Rosmarin überdecken. Im Herd die eingepackten Roten Rüben ca. 45 Minuten bis eine Stunde (je nach Größe) gardünsten.
4. In der Zwischenzeit die Esskastanien an der Schale einschneiden, von dem Apfel das Kerngehäuse ausstechen. In den letzten zwanzig Minuten Kastanien und Apfel mit ins Rohr geben.
5. Die Zwiebel schälen und fein würfelig schneiden. Senf, Essig und Zwiebeln vermengen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss Öl einrühren.
6. Rote Rüben auspacken, von der Schale befreien und in Scheibchen schneiden. Die Kastanien von der Schale befreien und ebenfalls in Scheibchen schneiden.
7. Rote Rüben mit der Salatsauce anmachen. Vom Apfel das gebackene Fruchtfleisch herausnehmen und auf den Blattsalat geben, die Kastanienscheiben darüber streuen.
8. Die Gänsebrust herauslösen, die Haut dabei entfernen, die Gänsebrust in Tranchen schneiden und die Pochierte Gänsebrust mit lauwarmem Rote Rüben-Salat zu Tisch bringen.

Tipp:

Zu der Pochierten Gänsebrust mit lauwarmem Rote Rüben-Salat passen auch Erdäpfeln oder Reis.