Zubereitung:

1. Das Geflügel unter fliessendem kalten Wasser spülen, mit Küchentuch abtrocknen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, innen zusätzlich mit gerebeltem Majoran.
2. Danach die Fülle kochen: Semmeln 10 min in kaltem Wasser einweichen, gut auspressen und zerrupfen. Die eingeweichten Dörrzwetschken kleinhacken. Hühnerfilets zerkleinern und mit der Kalbsleber im Handrührer zermusen. Die Schinkenscheiben kleinwürfeln, wie den abgeschälten, von dem Kerngehäuse befreiten Apfel. Pistazien und Kastanien hacken. Alle so vorbereiteten Ingredienzien in eine ausreichend große Schüssel geben, Eiklar, geriebenes Brot und steifgeschlagene Schlagobers unter die Menge rühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die gewürzte Gans damit befüllen, die Bauchöffnung mit einem Baumwollfaden zunähen.
3. Die Zwiebel, Saucengemüse, Karotten, Sellerie sowie die Äpfel abschälen beziehungsweise reinigen und kleinschneiden; sie werden über die Fettpfanne verteilt, die gefüllte Gans (Naht nach oben) darauf setzen. Auf der untersten Leiste des Backofens (bei 200 °C ) zirka 90 min rösten. Während der Bratzeit öfter mit dem Bratensaft bepinseln. Vor dem Abschalten die Garprobe herstellen: Tritt nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle Flüssigkeit aus, ist sie gar - und wird auf einer Platte (bei 60 °C ) im Backrohr warmgehalten.
4. Mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Fettpfanne herausnehmen, über einem Sieb in einen Kochtopf abrinnen. Daraufhin das meiste des Bratenfetts aus der Fettpfanne abschöpfen, das abgekühlt ein geschätzter Brotaufstrich ist. Daraufhin mit einem Spatel den Bratensatz zu dem Gemüse in das Sieb geben und durchstreichen. Passiertes Gemüse und Bratensatz mit wenig klare Suppe auffüllen, 1 bis 2 min leicht wallen, dann Crème fraîche einwickeln und nach Wahl mit ein klein bisschen Cognac würzen. Auf jeden Fall: gut nachwürzen.
5. Die zerteilte Gans auf einer aufgeheizten Platte anrichten, die Fülle in Scheibchen schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte Paradeiser legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat anbieten.
6. Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

Tipp: