Zubereitung:

1. Die Köpfe der Krebsschwänze abbrechen, die Schale lösen, aber bei 12 Krebsschwänze das Schwanzsegment belassen. Die 12 Krebsschwänze mit Schwanzsegment, die Schalen und die 16 Garnelenköpfe in einen Kochtopf geben, mit einem Zweig Thymian, 50 g Butter, 200 ml Wasser und Salz aufsetzen und 4 Min. machen. Dann die Garnelenschwänze herausnehmen (zur Seite stellen) und die übrige Flüssigkeit auf 1/3 kochen. Dann den Fond durch ein Sieb aufstreichen, dabei die Köpfe gut aus drücken. Die 4 Garnelenschwänze ohne Schwanzsegment hacken und in einem Kochtopf mit einer gehackten Schalotte in ein klein bisschen Öl anbraten. Dann den Langkornreis zufügen, anrösten, 2 Gläser Weißwein (Traminer) aufgießen und kochen.
2. Anschließend nach und nach insgesamt 1, 25 Liter klare Suppe aufgießen und mit einer Prise Salz würzen. Den Risotto al dente gardünsten, mit ein wenig Wein und der Saucenreduktion auffüllen. Beim Bewegen sollte der Risotto "Wellen" aufschlagen. Zugedeckt ein paar Min. vor dem Servieren ruhen, dann auf Teller gleichmäßig verteilen und mit gehackter Petersilie, den zur Seite gestellten Garnelenschwänzen und frisch gemahlenem Pfeffer auf den Tisch bringen.

Tipp: