Zubereitung:

1. (*) Geflügelleberparfait mit Honigkuchen und Physalis-Kompott
2. Den Küchenherd auf 95 °C vorwärmen. In den Küchenherd eine mit ein kleines bisschen Wasser gefüllte Gratinform für ein Wasserbad stellen. (In die Gratinform sollte eine Auflaufform passen.) Die Butter mit den Kräutern und weissem Pfeffer zerrinnen lassen und würzen. Leber und Ei in den Handrührer Form, gut mischen und dann die Butter gemächlich einrühren. Danach die Menge durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Eine passende, viereckige längliche Auflaufform mit Speckstreifen ausbreiten [1], die Lebermasse hineingeben und im Wasserbad im Küchenherd ca.
3. fünfunddreissig Min. pochieren. Darauf herausnehmen, ein kleines bisschen auskühlen und dann abgekühlt stellen.
4. Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Portwein in einen Kochtopf geben und um die Hälfte kochen. Die klare Suppe dazugeben und erwärmen. Die Gelatine auspressen und in der warmen klare Suppe zerrinnen lassen. Jetzt am besten auf geeistem Wasser auskühlen. Kurz vor dem Festwerden das Gelee zirka 1cm hoch über das Leberparfait befüllen und die Terrine wenigstens sechs Stunden gut abkühlen.
5. Kurz vor dem Anrichten für den Blattsalat: Den Vogerlsalat reinigen, abspülen und gut abrinnen. Die Champignons reinigen und in schmale Streifen schneiden. Balsamessig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl zu einer Salatsauce vermengen, den Vogerlsalat damit anmachen und mit den Champignonstreifen überstreuen.
6. Das Parfait aus der Form nehmen und in 1cm dicke Scheibchen schneiden, die dünnen Honigkuchenscheiben (siehe sep. Rezept) an die Parfaitscheiben drücken und jeweils zwei "Sandwich" auf den Teller setzen, mit Physaliskompott (siehe sep. Rezept) garnieren und den Blattsalat dazu anbieten.
7. [1] Kalorieaermere Variante ohne Speck: die Terrine mit kochfester Folie ausbreiten, die Folie dann über die Parfaitmasse aufschlagen.
8. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: