Zubereitung:

1. Von den Morcheln mit einem scharfen Küchenmesser allfälligen Schmutz wegschaben, nach Möglichkeit nicht abspülen. Fünf (bei einer 1 l-Terrine) schöne Morcheln aufheben, die übrigen abschneiden.
2. Zwiebel und Knoblauch in Butter weichdünsten, die gehackten und ganzen Morcheln kurz mitdünsten und würzen. Mit 2/3 von dem Sherry und dem Saft einer Zitrone löschen, 10 Min. dämpfen und abkühlen. Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die übrige Menge zermusen.
3. Kohlblätter 5 min blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform mit 2/3 der Kohlblätter ausbreiten.
4. Eier mit dem übrigen Sherry und Salz cremig rühren. Mit der Morchelmasse und dem Rahm mischen. Die Hälfte der Menge in die mit Kohlblätter ausgelegten Terrine gießen. Die gesamte Morcheln darauf gleichmäßig verteilen und die zweite Hälfte der Menge darübergiessen. Mit den übriggebliebenen Kohlblättern gut überdecken und mit einem Deckel oder evtl. eine Aluminiumfolie abdecken. Terrine im Wasserbad erst mal 10 min bei 200 °C , dann eine halbe Stunde bei 160 °C pochieren. Das Wasser sollte nicht machen, damit das Eiklar nicht ausflockt.
5. Die Terrine bedecken, bei Raumtemperatur abkühlen und 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Beachten: Morcheln sollten möglichst frisch, also nicht länger als einen Tag nach dem Pflücken verarbeitet und konsumiert werden. Zur Konservierung eignen sich das Tiefkühlen und das Dörren. Letzteres verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Wohlgeschmack, als wenn sie frisch gegessen werden.
7. Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Frühjahrsmorchel: um Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten Morchelkennern eine Pilzkontrolle herstellen.

Tipp: