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Lammrückenfilets mit pikanter Feigen-Portwein Sauce

Vanini

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen. Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißem Öl rundum je nach Größe insgesamt 2-3 Minuten anbraten.
  2. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 1-1 ¼ Stunden nachgaren lassen.
  3. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen und beiseite stellen.
  4. Die Schalotte schälen und fein hacken und in der Butter andünsten.
  5. Bratenjus, Rotwein und Kalbsfond beifügen und alles auf großer Flamme auf ca. 100 ml einkochen lassen.
  6. Die Feigen waschen, trocken tupfen und halbieren (Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden) und kurz vor dem Servieren in Butter 3-4 Minuten dünsten.
  7. Gleichzeitig die eingekochte Sauce nochmals aufkochen, mit Mostarda Purée aus Feigen sowie in Stücke geschnittene Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce auf den Tellern anrichten. Mit den gedünsteten Feigen bzw. Äpfeln garnieren.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Stk. Lammrückenfilet (je nach Größe)
  • Salz
  • Pfeffer (schwarz)
  • 1 EL Öl
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 ml Rotwein
  • 2 ml Kalbsfond (oder leichte Gemüsebouillon)
  • 6 Feigen (frisch)
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Mostarda Purée (aus Feigen)
  • 40 g Butter