Zubereitung:

1. Vorbereitung der Fasane:
2. Karotten und Zwiebeln abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Fasan ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifchen schneiden.
3. Die Hälfte der Butter in einer großen, feuerfesten Reindl zerrinnen lassen, Karotten und Zwiebeln einfüllen und ein paar Min. leicht anbraten. Die Fasanenstücke dazugeben und auf allen Seiten leicht anbräunen, dann das Mehl darüberstäuben und unter durchgehendem Umrühren machen, bis das Ganze Fett aufgesogen ist.
4. Geflügelfond, Cognac, Wein aufgießen, mit ein kleines bisschen Salz und Pfeffer würzen und aufwallen lassen. Die Temperatur verringern, abdecken und 20 Min. leicht simmern.
5. In der Zwischenzeit die übrige Butter in einer anderen feuerfesten Reindl zerrinnen lassen. Schwammerln, Speck und Zwiebelchen einfüllen und bei lebhafter Temperatur leicht anbräunen. Die Fasanenteile aus der Kochflüssigkeit nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln in das Reindl Form.
6. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb darübergiessen, gut umrühren, dann abdecken und weitere 45 Min. oder evtl. so lange simmern, bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce nachwürzen. Direkt in das Reindl zu Tisch bringen.
7. Vorbereitung des Geflügelfonds:
8. Das Hendl aus diesem Fond abgekühlt für Blattsalate verwenden beziehungsweise heiß als Hauptgang mit Gemüse (und Fond behalten).
9. Die Gemüse, außer der Zwiebel, auf den Boden eines großen Topfes legen. Darauf das Hendl mit den Innereien, den Kalbsfuss (vorausgesetzt, dass Sie ihn verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und Salz nach Wunsch Form.
10. Das Wasser aufgießen und alles zusammen gemächlich aufwallen lassen. Mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die Temperatur verringern und Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern, nach den ersten 15 min noch mal Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser nachfüllen, damit das Hendl bedeckt ist.
11. Abkühlen lasen, Hendl, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb schütten, das mit einem in heissem Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut auspressen, um soviel klare Suppe wie möglich zu gewinnen.
12. Die erhaltene Flüssigkeit komplett abkühlen, dann das Fett abnehmen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im Tiefkühlschrank bis zu 3 Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufwallen lassen.
13. S.114 (Fasan) und S. 42 (Geflügelfond)
14. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: