Gänseleber gebraten mit Honig-Riesling-Äpfeln

Uli Kohl

Die Gänsestopfleber parieren und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Gänseleber auf beiden Seiten ca. 2 min. braun braten. Die Äpfel achteln und mit einem kleinen Messer Kerngehäuse und Schale abschälen. In einer Pfanne Honig karamellisieren und die Äpfel beigeben. Mit Riesling ablöschen und weich dünsten. Vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben. Wasser mit Zucker zu Läuterzucker kochen. Die Äpfel mit der Maschine hauchdünn aufschneiden. Die Apfelscheiben in einem Vakuumierbeutel mit Läuterzucker & Zitronensaft einschweissen. Die Beutel 5 Min. blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Aus dem Beutel nehmen. Auf Backpapier bei 50-60 Grad im Ofen ca. 8 Std. trocknen lassen, einmal wenden.
Die schnellere Version: Dünne Apfelscheiben auf Backpapier legen und mit Staubzucker bestreuen. Im Backrohr bei 160°C einige Minuten karamellisieren.

Die Äpfel können auch durch Birnen, Quitten oder reife Kirschen ersetzt werden.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise warm

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Honig-Riesling-Äpfel

Für die Apfel-Chips