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Rehrücken

Zubereitung:

  1. 1. Kekse in der Moulinette fein zerkleinern. Butter, 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handruhrers dickcremig rühren, Eidotter und Honig dazugeben, glatt rühren. Petersilie, Spekulatius und Semmelbrösel unterziehen. Zwischen Frischhaltefolie 3 mm dünn auswalken, auf einem Tablett abgekühlt stellen 2. Rehrücken mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen. In einer Bratpfanne in 2 El Öl mit Thymianstielen bei mittlerer Hitze anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen, mit Aluminiumfolie auf das Backblech legen. Im aufgeheizten Herd bei 160 °C auf der 2 Schiene von unten 12-15 min gardünsten (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Herausnehmen, in Aluminiumfolie ruhen 3. Gemüse in der Bratpfanne in 2 El Öl braun rösten. Paradeismark einrueh ren, kurz mitrösten, mit Portwein löschen, kochen Mit Wildfond und 100 ml Wasser auffüllen, auf die Hälfte kochen. Durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, auf 200 ml kochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Maizena (Maisstärke) leicht binden 4. Spekulatiuskruste passend schneiden. Auf das Fleisch legen und leicht glatt drücken. Unter dem Backofengrill auf der 2 Schiene von unten 3-4 min gratinieren (darauf achten. Dass die Kruste nicht verbrennt) 5. Fleischstückchen halbieren und mit Sauce. Sellenepueree und Spitzkohl zu Tisch bringen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 100 g Spekulatius
  • 80 g Butter (weich)
  • Salz
  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 4 Rehrucken à 120 g. ohne Knochen
  • Pfeffer
  • 4 EL Öl
  • 6 Thymian
  • 200 g Suppengemüse (geputzt, gewürfelt)
  • 1 TL Paradeismark
  • 150 ml Roter
  • Portwein
  • 400 ml Wildfond
  • 1 TL Maisstärke