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Rosa Limousin-Rücken mit Wildspargel und Sauce Tatar

Uli Kohl

Zubereitung:

  1. Statt das Roastbeef mit Salz und Pfeffer zu würzen, kann man es auch nach Belieben weiter aromatisieren, etwa mit Rosmarin oder Thymian, oder man reibt es mit Senf ein, oder mit einer Marinade aus Sherry, Worcestersauce und zerdrückten Pfefferkörnern. Mit Marinade bestreichen und eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
  2. Variante 1:
  3. In einer Fettpfanne bei 240 Grad 15 Minuten anbraten, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und das Fleisch in ca. 15 – 20 Minuten fertig braten (Das Fleisch ist dann medium). Herausnehmen , in Alufolie packen und auskühlen lassen.
  4. Variante 2:
  5. Das Fleisch bei 240 Grad im Backrohr 15 Minuten anbraten, danach bei 70 Grad 3 Stunden fertig garen – Es ist dann Medium.
    Wichtig ist, dass die Hitze nach dem Anbraten relativ schnell auf 70 Grad reduziert wird, etwa in den man die Backrohrtür öffnet.

    Für die Mayonnaise Dotter, Senf Zucker und Essig so lange mit dem Mixer rühren, bis eine dicke Masse entstanden ist. Dann langsam das Öl unterschlagen, mit Salz würzen.
  6. Für die Sauce Tartar die Zwiebel, Essiggurkerl und die Kapern fein hacken, mit den Kräutern und den Gewürzen vermengen. Danach mit Sauerrahm und Mayonnaise glatt rühren.

    Zum Schluss den Wildspargel schälen und im Fond ca. 12 Minuten kochen und zur Seite stellen.
  7. Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce Tartar, eventuell mit einem kleinen Salat am Teller anrichten.

Tipp:

Dieses Gericht kann auch mit Kalbsrücken zubereitet werden und schmeckt auch mit weißem Spargel vorzüglich.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise, Jause

Region: Österreich

Eigenschaften: für Abenteurer, für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 500 g Roastbeef (Beiried ohne Knochen, vom Limousin-Rind)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1 EL Senf (oder Marinade aus einem Schuss Worcestershiresauce)
  • 4 cl Sherry
  • 1 EL Pfefferkörner (grüne)
  • 12 Stk. Wildspargel

Für die Mayonnaise

  • 2 Stk. Dotter
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Essig
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz

Für die Sauce Tatar

  • 250 g Sauerrahm
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Salz
  • 2 Stk. Essiggurkerl
  • 1 TL Kapern
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 2 EL Petersilie
  • 1 EL Schnittlauch

Fond zum Spargelkochen

  • 1 l Wasser
  • 1 Schuss Weißwein
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • 1 Stk. Semmel

Für die Marinade

  • 1 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker