Rehrücken (gebeizt)

Beize:
Suppengrün klein geschnitten, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer, Salz und Zwiebeln in Würfel geschnitten und Wasser zusammen aufkochen. Nach dem Erkalten dazugießen;

Rehrücken in einen Gefrierbeutel geben, die Beize dazugießen, den Beutel gut verschließen und an einen kühlen Ort 2 Tage lang gut durchziehen lassen; Öl erhitzen, den kleinwürfelig geschnittenen Speck darin anbraten. Den Rehrücken auspacken, abtrocknen, in eine Bratform geben, den Speck darübergeben und bei 250°C 20 Minuten braten. Nach 10 Minuten die Zutaten aus der Beize dazugeben. Nach weiteren 10 MInuten Sauerrahm in die Sauce quirlen. Den fertigen Braten auf einer Platte warm halten. Den Fleischsaft in der Bratform mit 1/8 der Beize aufkochen, durchsieben und die Zutaten gut ausdrücken; Mehl in ein wenig Beize anrühren und ca. 5 Minuten mit der Sauce aufköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch an beiden Seiten des Rückgrades lösen, schräg in Scheiben schneiden und wieder auf die Rippen legen. Ein wenig Sauce darübergießen, den Rest extra servieren.

Dazu schmecken Serviettenknödel ausgezeichnet.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Beize