Zubereitung:

1. Für die Schweinsnuss mit Pilzkruste zuerst den Ofen auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Schweinsnuss rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Butter bei mittlerer Hitze insgesamt 10 Min. von allen Seiten anbraten.
3. Herausnehmen und sofort mit Senf bestreichen und auf der Stelle auf die vorgewärmte Platte geben und im 80° C heißen Backofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
4. Den Bratensatz mit Sherry löschen und zur Seite stellen.
5. Für die Kruste zuerst die Schalotte schälen und ganz fein würfeln. Ebenso den Knoblauch.
6. Die Champignons putzen und blättrig schneiden.
7. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
8. Die Schalotte und den Knoblauch nun in mittelmäßig heißem Olivenöl glasig dünsten. Die Champignons dazu geben, salzen, pfeffern und mitdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.
9. Den Schnittlauch mit den Semmelbröseln, der zimmerwarmen Butter und dem Pecorino vermischen und anschließend auch die Champignonmasse dazu mischen. Alles gut durchrühren.
10. Den zur Seite gestellten Bratensatz mit dem Kalbsfond oder evtl. der Hühnersuppe aufgießen, aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mascarpone und Cognac hineingeben, nochmals zum Kochen bringen und die Soße mit Salz sowie Pfeffer würzen.
11. Die Schweinsnuss nach den 2 Stunden aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 230 °C /Grillstufe erhöhen.
12. Die Schwammerl-Pecorino-Masse auf der Schweinsnuss auftragen und ordentlich andrücken. Sofort wieder in die Mitte des Ofens geben und unter dem Grillstab goldbraun überbacken; unbedingt überwachen, da die Kruste je nach Backofen unterschiedlich schnell bräunt!
13. Die Schweinsnuss mit Pilzkruste in Scheibchen aufschneiden und mit der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Zur Schweinsnuss mit Pilzkruste passt Erdäpfelpüree.