Zubereitung:

1. I N F O Jeder getrocknete Fisch kann für dieses Relish verwendet werden. Pia grop, ein kleiner getrockneter und geräucherter Fisch, ist jedoch der beliebteste. Es gibt ihn tiefgefroren in Asienläden. Heiss geräucherte Forelle beziehungsweise getrocknete Krebsschwänze sind köstliche Alternativen dazu. Bei der Vorbereitung dieser Paste muss man darauf achten, dass sie gut püriert ist. Die Paste muss lange Zeit bei schwacher Temperatur gebraten werden, damit sich der Wohlgeschmack des geräucherten Fischs entwickeln und die rohe Schärfe der Chilis abschwächen können.
2. Sie hat einen kräftigen Wohlgeschmack von dem Räucherspeck ähnlichen pla grop, abgerundet von Knoblauch und Garnelenpaste, geschärft von den Chilis und angereichert von dem Schweineschmalz. Keine Nuance dominiert die andere, alle wirken zusammen. Das Relish sollte salzig, herzhaft von dem Schweineschmalz und scharf schmecken.
3. Es kann am Tag des Verzehrs oder, wie andere Relishes dieser Art, im Vorhinein zubereitet werden. Es wird längere Zeit haltbar sein, weil das Fett als Konservierungsmittel fungiert - wie bei dem französischen confit. Um es nach der Lagerung aufzufrischen, kann man ein klein bisschen zerstossenen Knoblauch in ein wenig Fett beziehungsweise Öl anbräunen, bevor man das nahm prik zum Erwärmen hinzugibt, aber dann muss genauso nachgewürzt werden.
4. Z U B E R E I T U N G Bei der Verwendung von Schweineschmalz das Fleisch abspülen und in die Bratpfanne legen, mit Wasser überdecken und Salz dazugeben. Auf mittlerer Temperatur erwärmen und gelegentlich rühren, bis das Fett ausgelassen und das Wasser verdampft ist. Das Fett beginnt Farbe anzunehmen, derweil es brät und kross wird. Man muss aufpassen, weil es verbrannt unbrauchbar ist. Bei schwacher Temperatur regelmässig rühren, bis die festen Bestandteile ein helles Goldbraun und ein nussiges Roestaroma annehmen. In eine Metallschüssel abschütten. Im Kühlschrank hält das ausgelassene Schweineschmalz mehrere Wochen. Die Bröckchen, die nicht so lange halten, separat behalten.
5. Chilis, Knoblauch und Schalotten mit Salz in einem Mörser zu einem Püree zerstoßen, dann den Fisch dazugeben, zu einer glatten Paste zubereiten und zur Seite stellen. 6 El Schweineschmalz oder evtl. Öl in einem Wok erhitzen; zerstossenen Knoblauch dazugeben und rösten, bis er goldgelb ist. Paste dazugeben und weiter rösten, bis sie ziemlich dunkel ist und nach Fisch duftet. (Vielleicht muss man ein klein bisschen Wasser zufügen.) Mit Zucker und Fischsauce würzen und auf dem Küchenherd trocken werden. Das Relish sollte scharf und salzig schmecken. Traditionell werden 1 bis 2 El der Fettbroeckchen nach dem Würzen hinzugefügt.
6. Als Zuspeisen:
7. - rohe Gemüse, am besten weisser Chicorée, Rettich, Sauerampfer, grüne Mango und grüne Paradeiser - gegarte Gemüse, außergewöhnlich Bohnenschoten und Okra
8. - in Kokosmilch gegarte Gemüse wie Kohl und Kürbis
9. - eingelegte Gemüse, außergewöhnlich Ingwer und Gurke
10. - gedämpfte Eier

Tipp: