Zubereitung:

1. Birnen von der Schale befreien, entkernen, und grob in Würfel schneiden. Vanillestange in Längsrichtung halbieren und das Mark herausstreichen.
2. Zucker (1) in einen Kochtopf geben, leicht karamellisieren, dann Wein, Vanillemark und die Birnen zufügen und gemächlich weich machen. Nach Wunsch mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen.
3. In der Zwischenzeit die Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen, abtrocknen und ein wenig Schale abraspeln. Diese für das Souffle zur Seite stellen.
4. Anschliessend die Birnen zermusen (von der Kochflüssigkeit soviel nehmen, wie für die Konsistenz der Sauce erwünscht), passieren und die Sauce mit etwas Zitronensaft abschmecken - beziehungsweise mit ein klein bisschen Williamsbirnenschnaps... Die Sauce abgekühlt stellen.
5. Das Backrohr auf 200 °C (Ober-Unterhitze) vorwärmen.
6. In der Zwischenzeit Ricotta mit Eidotter durchrühren. Zitronenschale zur Ricottamasse Form. Eiklar mit einer Prise Salz steif aufschlagen, nach und nach Zucker (2) zufügen. Eiklar unter die Ricottamasse heben, vorsichtig mischen. In ausgebutterte und ausgezuckerte Souffleformen abfüllen.
7. In einem flachen Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, Souffleformen in das Wasserbad stellen und in das Backrohr schieben. Etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Min. backen, bis die Souffles schön aufgegangen sind.
8. Das Schlagobers nicht zu steif aufschlagen (dabei nach Wahl mit ein kleines bisschen Zucker süssen) und in einen Spritzbeutel befüllen.
9. Zum Anrichten mit der Birnensauce einen Spiegel auf den Teller gießen, mit der geschlagenen Schlagobers nach Lust und Laune dekorieren, mit wenig Staubzucker dekorativ bestäuben, mit Minzespitzen ausgarnieren. Das Souffle vorsichtig in die Mitte stürzen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Tipp: