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Kalbskotelett-Braten mit baket Potatoes+mariniertem Gemüse

Zubereitung:

  1. Für die Fleisch-Marinade alle Ingredienzien durchrühren, Braten damit ringsum bestreichen, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank eine Nacht lang stehen. 2-3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Herd auf 250 °C vorwärmen. Marinade von dem Fleisch abstreifen, zur Seite stellen. Braten mit Salz würzen, mit der Fettschicht nach unten auf ein großes Blech legen und 20 Min. in der unteren Hälfte des Ofens anbraten. Anschließend den Braten aufstellen und weitere 10-15 Min. anbraten.
  2. Angebratener Kotelette-Braten mit einem Teil der Marinade bestreichen, auf den Grillrost des Kugelgrills legen, Grilldeckel schliessen, 1 1/2 Stunden durchziehen. Zwischendurch mit der übrigen Marinade bestreichen.
  3. Variante im Herd: Braten wie beschrieben anbraten, jedoch nach 25 Min. die Hitze auf 100 Grad reduzieren. Fleisch dann 1 3/4 bis 2 1/2 Stunden durchziehen. Die Kerntemperatur sollte 60 Grad betragen. Braten zwischendurch mit der Marinade bestreichen. Der Braten lässt sich im 60 Grad warmen Herd eine Stunde warm halten.
  4. Für die baked Potatoes, die Erdäpfeln mit einer Gabel ein paarmal einstechen. Einzeln in Aluminiumfolie verpackt auf ein Backblech legen und ca. 1 Stunde im auf 200 Grad aufgeheizten Backrohr backen.
  5. Erdäpfeln aus der Folie nehmen und mit einem Küchenmesser auf einer Seite kreuzweise einkerben. Crème fraîche mit dem Schnittlauch vermengen und auf die Erdäpfeln Form.
  6. Als Variante können die Erdäpfeln genauso ohne Folie gebacken werden. Die Haut bleibt dann jedoch nicht so straff.
  7. Für die Peporoni, diese ringsum mit ein klein bisschen Öl bestreichen, leicht mit Salz würzen. Auf den Grillrost oder evtl. die Grillpfanne legen und unter gelegentlichem Wenden 8-12 Min. grillen. Danach 3-4 Min. auf ein feuchtes Geschirrhangl Form, Haut abziehen. Peporoni in etwa 3cm breite Streifchen schneiden, entkernen und auf einer Platte gleichmäßig verteilen. Die Marinade-Ingredienzien gut durchrühren, über die Peporoni gießen und diese ziehen, bis das Fleisch gereicht wird.
  8. Für den Fenchel, diesen mitsamt dem Stiel bereits lange halbieren. In einer weiten Bratpfanne in warmen Olivenöl andämpfen. Mit dem Wasser sowie dem Pernod löschen und das Salz beigeben. Zugedeckt 15 min knapp weich gardünsten. Leicht auskühlen, Weißweinessig darüber träufeln, auf einer Platte anrichten. Fenchelsamen bähen und darüberstreuen.
  9. Für die Maiskolben, Blätter anheben und die Fäden entfernen. Koblen mit flüssiger Leichtbutter beziehungsweise Butter bestreichen und mit Salz überstreuen. Kolben wiederholt in die Blätter einpacken, in Aluschalen auf den Grillrost legen. Maiskolben unter mehrmaligem Wenden 30- 40 Min. grillen.
  10. min vorkochen, gut abrinnen. Erst dann ein kleines bisschen Leichtbutter oder evtl. Butter und ein kleines bisschen Salz daraufgeben und 10 min auf dem Bratrost fertiggaren.
  11. Für die Grillsauce, Schalotten und Knoblauch im warmen Öl andämpfen. Sellerie dazugeben, kurz mitdämpfen. Restliche Ingredienzien vermengen und Sauce ca. 15-20 Min. leicht wallen. Zum Schluss Thymian dazumischen, garnieren.
  12. Die Sauce kann warm oder abgekühlt zum Fleisch serviert werden.
  13. Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 12 Portionen:

  • 4500 g Kalbskoteletts am Stück, in etwa 6 Doppelkoteletts Knochen v. Metzger unten einsaegen lassen
  • Salz

Marinade

  • 2 Zitronen, nur Saft
  • 150 ml Erdnussöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 TL Honig
  • Pfeffer

Baked Potatoes

  • 12 Erdäpfeln
  • 3 Crème fraîche
  • 3 Bund Schnittlauch
  • Aluminiumfolie

Peporoni

  • 6 Peporoni verschiedenfarbig
  • Öl
  • 2 EL Kräuteressig
  • 1 EL Zitrone
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Oreganoblättchen, fein geh.
  • 0.5 TL Salz
  • Pfeffer

Fenchel

  • 6 Fenchel, ein kleines bisschen Kraut daranlassen
  • Olivenöl
  • 100 ml Wasser
  • 3 EL Pernod
  • 0.5 TL Salz
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Fenchelsamen

Maiskolben

  • 12 Maiskolben
  • Butter
  • 2 TL Salz

Würzige Grillsauce

  • 2 Schalotte
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Staudensellerie
  • 6 EL Tomatenketchup
  • 4 EL Tomatenpüree
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1.5 EL Senf
  • 150 ml Wasser
  • 0.25 TL Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Thymianblättchen ein paar Thymianzweigchen für die Garnitur