Zubereitung:

1. Sehr wichtig für dieses Rezept ist, dass die Rotbarben fangfrisch sind, nur so kann die Leber zu einer schmackhaften Sauce verarbeitet werden.
2. Die zwei Rotbarben schuppen und ausnehmen, die Leber zur Seite legen. Die Rotbarben filetieren. Die Zwiebel, die Karotte sowie den Porree abschneiden und mit dem Kopf sowie den Gräten der Rotbarbe in einen Kochtopf geben. Den Inhalt nicht ganz mit Wasser überdecken und 20 min machen. Zwischendurch immer nochmal abschäumen. Anschliessend den Fond abgießen, mit 100 ml Olivenöl und den Lebern aufmixen und mit Salz nachwürzen. Die Filets mit Salz würzen und mit der Hautseite in frisch gekrümeltes Brot legen. Jetzt von der panierten Seite her bis auf den Punkt rösten, also so, dass sie nicht ganz durch sind. Die Filets werden mit der Soße gereicht.

Tipp: