Zubereitung:

1. Wenn es geht, besorgen Sie Fleisch von weiblichen Tieren. Das ist zarter und zum Kurzbraten außergewöhnlich gut geeignet.
2. Für die Sauce die fein gehackten Schalotten in 30 g Butter in einem Kochtopf hellbraun anschwitzen. Mit der Hälfte des Portweins löschen, kochen, übrigen Portwein und Geflügelfond dazugeben, auf keiner Flamme leicht einreduzieren, ab und zu abschäumen. 3 Tl Mehl und 3 Tl Butter zu einer Mehlbutter zusammenkneten. Portionsweise mit dem Quirl in die Sauce einarbeiten und auf gewünschte Dicke binden. Zuletzt mit Salz und weissem Pfeffer würzen, warm halten.
3. Die gewaschenen und gut abgetrockneten Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einkerben, dass ein Karomuster entsteht. Fleisch auf beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett erst einmal auf der Hautseite anbraten, bis das erste Fett austritt, für eine Minute auf der Fleischseite anbraten, dass sich die Poren schliessen. Danach bei mittlerer Hitze auf der Hautseite fertig rösten. Das Fleisch sollte innen leicht rosa sein. Gegarte Entenbrüste in Scheibchen schneiden, mit der Sauce begießen. Auf heissen Tellern zu Tisch bringen. Dazu: Röstitaler (Tiefkühlware) und in Butter geschwenkte Kastanien Getränkeempfehlung: Ein roter Cote Du Rhone, Frankreich

Tipp: