Zubereitung:

1. Bundkarotten nur unter kaltem Wasser mit Sorgfalt bürsten, nicht abschälen. Je nach Grösse ganz belassen oder in Längsrichtung halbieren. Werden Rüebli verwendet, diese abschälen, in Längsrichtung vierteln und in Stängelchen schneiden. Die Enden der Zucchetti klein schneiden, die Früchte in Längsrichtung vierteln und ebenfalls in Stückchen schneiden. Die Champignons küchenfertig reinigen und in Scheibchen schneiden. Die Jungzwiebel mitsamt schönem Grün hacken.
2. In einer weiten Bratpfanne die Butter erhitzen und die Jungzwiebel darin glasig weichdünsten. Karotten und Champignons beigeben und im eigenen Saft drei bis vier min weichdünsten. Anschließend Zucchetti und Erbsen hinzfügen, mit Noilly Weißwein bzw. Prat sowie Suppe löschen und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse bei geschlossenem Deckel nur noch so lange machen, bis die Zucchetti weich sind. Mitsamt Flüssigkeit in eine grosszügig gebutterte Auflaufform gleichmäßig verteilen.
3. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Butterschmalz rundherum insgesamt zwei min herzhaft anbraten. Auf das Gemüsebett legen. Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden; nicht in den Kühlschrank stellen, sondern bei Raumtemperatur stehen.
4. Das Backrohr auf 200 Grad vorwärmen.
5. Den Rahm über das Gemüsebett tröpfeln. Das Kalbsfilet im 200 °C heissen Herd auf der zweiten Schiene von unten derweil zwanzig min rösten. Daraufhin herausnehmen, in eine zweifache Lage Aluminiumfolie einschlagen und acht bis zehn min ruhen. Das Gemüse im ausgeschalteten Herd belassen.
6. Das Kalbsfilet in Scheibchen schneiden, auf dem Gemüsebett anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.
7. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp: