Zubereitung:

1. (*) für 2 Brotlaibe a zirka 430g
2. Luftgetrocknete Kastanien in dem kalten Wasser einweichen, mit Sorgfalt zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen (nicht länger). Das Einweichwasser wird dann für die Teigzubereitung verwendet.
3. Kastanienmehl sieben und mit dem Dinkel- und Weizenmehl in einer Backschüssel mischen. In der Mitte eine Ausbuchtung formen. Die in zwei bis drei Essl. Lauwarmem Wasser aufgelösten 21g Germ in die Ausbuchtung Form und mit ein wenig Mehl mischen. Mit einem Geschirrhangl abdecken und fünfzehn min gehen.
4. Die angegebene Masse Einweichwasser (vorausgesetzt, dass nicht genug Einweichwasser vorhanden ist, fehlende Wassermenge mit frischem Wasser auffüllen) und Salz dazugeben und acht min durchkneten.
5. Mit einem Küchenmesser die eingeweichte Kastanien vierteln. Den Teig in zwei Portionen teilen. Die zwei Teigstücke in die Länge ziehen.
6. Kastanien auf dem Teig so gleichmäßig verteilen, dass zwischen den Kastanienstuecken ein Abstand von 0.5 cm bleibt. Auf die Kastanien drücken, so dass sie in den Teig eindringen. Teig zu einem Zylinder aufrollen. Teig in einer Backschüssel legen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde gehen.
7. Teig aus der Backschüssel nehmen. Die sich gebildeten Blasen von Hand aus dem Teig pressen. Laibe formen. Oberfläche mit Weizenmehl überstreuen. Mit einem diagonal gestellten Sägemesser 3-4 Schnitte anbringen. Auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen und wiederholt dreissig Min. gehen.
8. Herd auf 210 °C vorwärmen.
9. Einen Metallbehälter mit breiter Oberfläche (z.B. Springform) mit einem halben dl heissem Wasser befüllen und auf den Boden des Ofens stellen. Das Brot in der unteren Hälfte des Ofens zehn Min. bei 210 Grad und dann dreissig Min. bei 195 Grad backen.

Tipp: