Zubereitung:

1. Das Bratwurstbrät aus der Wursthaut in eine ausreichend große Schüssel drücken.
2. Den Schinken in Streifchen schneiden, dann diese grob hacken.
3. Ei in einem Schüsselchen sehr gut mixen, dann gemeinsam mit dem Schinken, der frisch fein gehackten Petersilienblätter, Parmesan und Semmelbrösel zum Wurstbrät Form, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und sehr gut vermengen.
4. Die Kalbsplätzchen einzeln unter Frischhaltefolie mit dem Wallholz oder Fleischklopfer dünn klopfen. Etwas Füllung daraufgeben und die Kekse zusammenrollen. Je drei Rollen abwechselnd mit zwei Salbeiblättern an einen Spiess stecken.
5. Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
6. In einer Bratpfanne das Olivenöl herzhaft erhitzen. Die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Öl zu Beginn eine halbe Minute herzhaft, dann bei mittlerer Hitze fünf Min. rösten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf der aufgeheizten Platte im 80 °C warmen Herd ungefähr zwanzig Min. nachgaren.
7. Den Bratensatz mit Marsala und Rotwein zerrinnen lassen. Fleischextrakt beigeben und das Ganze auf großem Feuer kochen.
8. Beiseitestellen.
9. Unmittelbar vor dem Servieren den Bratenjus ein weiteres Mal aufwallen lassen. Die Butter beigeben und in die Sauce einwirken. Je nach Säureanteil vielleicht mit wenig Zucker beziehungsweise einigen Tropfen Saft einer Zitrone sowie Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

Tipp: