Zubereitung:

1. (*) 1 kg Braten reicht für vier bis sechs Leute.
2. Für die Beize: Alle Ingredienzien durchrühren, das Fleisch vier bis fünf Tage einlegen und abgekühlt stellen, wenn möglich im Keller.
3. In einem Reindl Butterschmalz erhitzen und das trocken getupfte Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse aus der Beize nehmen, hinzfügen, mit anbraten und mit der Beize löschen. Später die Scheibchen Brot in Stücken (zum Binden der Sauce) hinzfügen. Bei reduzierter Temperatur den Braten anderthalb bis 120 Minuten dünsten.
4. Sobald die Sauce einkocht, ergänzt man sie mit vielleicht noch vorhandener Beize bzw. mit Rindsuppe. Ist das Fleisch gar, herausnehmen und kurz ruhen.
5. Indessen Sauce durch ein Haarsieb aufstreichen und das Gemüse durchpassieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und nach Geschmack die Sauce mit Sauerrahm verfeinern.
6. Zum Sauerbraten isst man Nudeln oder evtl. Kartoffelklösse.
7. Werner O. Feisst: Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich [...] von ähnlichen Gerichten aus anderen Gegenden, bspw. dem Rheinischen Sauerbraten oder evtl. dem Manzo brasato Oberitaliens, durch die Zusammensetzung der Beize. Sie gibt ihm seinen unverwechselbaren Wohlgeschmack. Dabei ist Sauerbraten nichts anderes als eine Konservierungsverlegenheit aus den Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab. In der Beize hält sich das Rindfleisch bis zu einer Woche. Später allerdings muss das Fleisch herausgenommen werden, weil es sonst zu sauer wird.

Tipp: