Zubereitung:

1. Für die Mandelkekse mit Zitronen-Espuma einen Mürbteig zubereiten. Dafür Zucker, Mehl, Salz, Mandelmehl, Zitronenschale und Butter in einem Handrührer beziehungsweise Foodprocessor (Thermomix) mixen, bis die Masse eine grießartige Konsistenz erreicht hat.
2. Die Menge auf dem Küchentisch zusammenkneten. Flach drücken und in einen 3-Liter-Tiefkühlbeutel geben. Im Tiefkühlbeutel auf 5 mm Dicke auswalken. Den Beutel mit der Teigplatte für mindestens 1 Stunde kühl stellen.
3. Den Beutel aufschneiden und mit einem gewellten Ausstecher (5 cm ø) Kekse ausstechen. Diese auf 2 mit Backblech belegte Backbleche legen und nacheinander im auf 180 °C aufgeheizten Backrohr ungefähr 10 Min. nicht zu dunkel backen.
4. Kurz auf dem Backblech auskühlen lassen, dann das Pergamtenpapier mit den Keksen auf einen Backofenrost ziehen und völlig abkühlen lassen. Die Kekse in einer gut verschließbaren Blechdose aufbewahren.
5. Für die Espuma das Schlagobers aufwallen lassen. In einem Gefäß die Dotter mit dem Zucker verrühren. Einen Teil vom heißen Schlagobers unter Rühren zur Eigelbmasse gießen.
6. Dann die Eigelbmasse wiederholt in den Kochtopf mit dem heißen Schlagobers geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Menge dicklich wird.
7. Die Masse mit dem Saft einer Zitrone durchrühren und in einen iSi- Spender (500 ml) befüllen. Eine Gaspatrone aufschrauben, schütteln und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden durchkühlen lassen.
8. Zum Servieren die gewünschte Anzahl Kekse mit dem aromatisierten Schlagobers bespritzen und mit Hilfe eines kleinen Siebchens mit fein zerkrümeltem Baiser überstreuen.
9. Die Mandelkekse mit Zitronen-Espuma passen sehr gut zu marinierten Erdbeeren. Man kann die Espuma genauso auf Erdbeeren spritzen bzw. diese abwechselnd mit dem Schlagobers in Gläser schichten.

Tipp:

Sie können für die Mandelkekse mit Zitronenespuma auch Zimt anstatt der Zitronenschale verwenden.