Zubereitung:

1. Die Reisblätter in feuchte Tücher wickeln und zirka Zwanzig bis dreissig Min. einweichen.
2. Das Toastbrot in Würfelchen schneiden und in einer Bratpfanne mit wenig Butter kross braun rösten. Danach auf ein Küchenpapier Form.
3. Die Paradeiser mit heissem Wasser blanchieren (überbrühen), dann die Haut und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
4. Das Zanderfilet ungefähr 1cm großen Würfeln bzw. Kleine Stückchen schneiden.
5. Spinatblätter in kochend heissem Salzwasser blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Die Spinatblätter gut auspressen und in einer Bratpfanne mit wenig Butter kurz trocken andünsten. abschneiden, dabei mit ein kleines bisschen frisch fein geschnittenem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, und mit den Paradeisern und den Brotwürfeln mischen. Korianderblätter klein hacken und einrühren. Mit Zucker, Pfeffer, Salz und ein kleines bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen.
6. Das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.
7. Die vorbereitete Brotwürfelmasse zum Zander Form, je eine Einheit in die Mitte eines Reisblatts häufen und länglich formen. Die Ränder des Reisblatts mit Eiklar bestreichen, vorsichtig aufrollen bzw. Zusammenfalten und außen noch mal mit Eiklar bepinseln. In einer Bratpfanne mit ausreichend Butterschmalz auf allen Seiten goldbraun anbraten, dann fünf min im aufgeheizten Herd kross rösten.
8. In der Zwischenzeit für die Sauce Schalotte abschälen, fein würfelig schneiden und in einem Kochtopf mit wenig Butter anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein löschen und um etwa die Hälfte kochen. Den Fischfond aufgießen und wiederholt ein kleines bisschen kochen.
9. Die Sauce mit restlicher kalter Butter binden, mit Saft einer Zitrone und Cayennepfeffer nachwürzen und die frisch fein geschnittenen Schnittlauchröllchen einrühren. Die knusprige Päckchen auf vorgewärmte Teller legen und mit Sauce umgiessen.
10. Dazu: bspw. Romanesco, in Rosen geteilt und in ein kleines bisschen Butter in der Bratpfanne zehn min schonend weichdünsten.
11. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

Tipp: