Zubereitung:

1. 1. Die Poularde in 10 Teile zerteilen. Dazu die Keulen herauslösen und je im Gelenk durchschneiden. Die Brustfilets herauslösen und diagonal halbieren. Flügel abtrennen, Flügelspitzen entfernen. Den Speck in zarte Streifen schneiden. Die Schalotten schälen, grössere halbieren. Thymianblättchen abzupfen. Trauben mit Stielen in 4 auf der Stelle große Büschel teilen. Pinienkerne ohne Fett in einer Bratpfanne goldbraun rösten.
2. 2. Die Poulardenteile rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter und das Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen, Poulardenteile bei mässiger Temperatur anbraten und in einen Bräter Form.
3. Schalotten, Lorbeerblätter, Speck und die Hälfte des Thymians in die Bratpfanne geben und 3-4 Min. anbraten. Mit Weißwein löschen und 3 Min. kochen. Den Bratensud über die Poulardenteile gießen und das Ganze im aufgeheizten Herd bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde rösten. Dabei nach und nach den Fond zugiessen.
4. 3. 5 Min. vor Ende der Bratzeit die übrige Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die Trauben einfüllen, mit 1 guten Prise Zucker überstreuen und 2-3 Min. bei starker Temperatur rösten. Mit Vin Santo löschen und unter leichtem Schwenken kochen.
5. 4. Die Poularde aus dem Herd nehmen, mit restlichem Thymian und den Pinienkernen überstreuen und mit den Trauben zu Tisch bringen. Dazu passen römische Nockerl (siehe folgendes Rezept).
6. Fond - So herstellen Sie ihn selbst Wer Lust und Zeit hat, zieht sich den Geflügelfond aus den abgelösten Hähnchenknochen und Flügelspitzen selbst. Sie werden mit Weißwein, Suppengrün, Koriander und Wasser 2 Stunden gekocht.
7. Anschliessend entfetten und durch ein sehr feines Sieb passieren.
8. Birnen - So baden Sie sie richtig Am besten gelingen die Birnen, wenn sie rechtzeitig vorher gegart werden und dann in dem Safransud auskühlen können. So nehmen sie außergewöhnlich viel Farbe und Aroma an.
9. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: