Zubereitung:

1. zu Anfang die Füllung machen. Dazu werden Schwammerln, Karotten, Porree und Sellerie in feine Streifchen geschnitten, dann in feine Würfelchen. In einer Bratpfanne Butter erhitzen, darauf achten, dass sie nicht braun wird, die Gemüsewürfelchen darin weichdünsten, bis sie eine leuchtende Farbe annehmen. Die feingeschnittene Geflügelleber zufügen. Alles sehr vorsichtig miteinander durchrühren.
2. Eiserne Regel: ein klein bisschen Geduld! Wo Zartes mit Zartem vermischt wird, kann durch hektische Aktivitäten viel in der Bratpfanne zerstört werden. Nun wird der Pfanneninhalt mit Rotwein abgelöscht, umrühren und die Füllung auf Küchentemperatur auskühlen.
3. Aus der Putenbrust vier Schmetterlingsscheiben schneiden, und zwar folgendermassen: Schauen Sie sich die Putenbrust zu Beginn an, wie Sie möglichst vier gleichstarke Stückchen klein schneiden wollen. Mit einem großen, sehr scharfen Küchenmesser die erste Scheibe bis auf 1 cm durchschneiden, auf die Seite klappen, jetzt mit dem zweiten Schnitt die Scheibe klein schneiden. So entsteht eine doppelt große Arbeitsfläche, die man für die Füllung braucht. Auf diese Weise vier Scheibchen klein schneiden. Aus dem Rest kann man z. B. feines Putenfrikassee kochen.
4. Die Scheibchen mit der Hand plattieren, andrücken, so Zartes verträgt keine Holzhammermethoden. Sparsam mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Saft einer Zitrone bestreichen. Eine Handvoll Brokkoli-Rosen blanchieren, abschrecken. Die vier Putenbrustscheiben gleichmässig mit Füllung bestreichen, anrollen, jeweils Scheibe 3 Broccoliröschen mit einrollen.
5. Alufolie dünn mit Pflanzenöl bestreichen, die Rollen fest einrollen - die Form soll aufbewahren bleiben, wenn später die Rolle in Scheibchen geschnitten wird.
6. In einem Reindl ein klein bisschen Geflügelbrühe mit Wasser mischen, die Flüssigkeit soll 1 cm hoch im Kochtopf stehen. Die Putenröllchen einfüllen und für 20 Min. bei 180 Grad in der Backröhre gardünsten. Das Putenfleisch trocknet so im Herd nicht aus.
7. Die Zwiebelkartoffeln: Erdäpfeln machen, schälen, in Scheibchen schneiden.
8. In einer Bratpfanne oel erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln weichdünsten, Erdäpfeln hiningeben und schwenken, nicht rühren, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Selbst fest kochende Erdäpfeln würden durch Rühren unweigerlich ihre geben verlieren.
9. Die Sauce: In einer kleinen Reindl die in kleine Würfel geschnittenen säuerlichen Äpfel in klare Suppe weichdünsten, mit einer Tasse trockenen Weißweins löschen. Abschmecken mit Krem fraîche, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen nach Belieben.
10. Anrichten: Die Putenröllchen werden in Scheibchen geschnitten, auf vorgewärmtem Teller mit Zwiebelkartoffeln und Apfelsauce angerichtet.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: