Zubereitung:

1. Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund 45 °C kalt werden.
2. Für die Pfefferkörner, Reduktion, Schalotten, Salz, Weißweinessig, Weißwein und Wasser (1) so gut wie vollständig reduzieren: die Geschmackstoffe werden dadurch erst einmal ausgelaugt, und dann konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verdünnen: die aggressive Säure der Reduktion würde sonst die emulgierende Wirkung der Eidotter-Lezithine beeinträchtigen.
3. Die verdünnte Reduktion gemeinsam mit Eidotter im 80 °C warmem Wasserbad zu einer locker-cremigen Menge aufschlagen.
4. Ausserhalb des Wasserbades die Butterschmalz regelmässig in feinem Faden unter die Eigelbmasse tüchtig schwingen.
5. Mit Salz, Cayenne und Saft einer Zitrone nachwürzen.
6. Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch drücken.
7. Die Sauce derweil des Servieren bei geschlossenem Deckel an einem gut lauwarmen Ort behalten.
8. Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man einen Eidotter mit ein kleines bisschen Wasser im Wasserbad auf und rührt die geronnene Sauce tropfenweise dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest ein kleines bisschen schneller dazurühren.
9. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp: