Gefüllte Kalbsbrust auf Kärntner Art

Ferdinand Neumüller

Das Knödelbrot mit Sauerrahm sowie 6 (!) Eiern vermischen und ziehen lassen.
Zwiebeln und Karotten schälen und klein schneiden. Petersilie hacken.
Butter mit Salz und einer Prise Muskatnuss schaumig rühren. Das restliche Ei dazurühren.
Zwiebeln in etwas Öl anlaufen lassen und Geflügelleber zugeben, aber nur ganz kurz anbraten. Salzen und mit Semmelbröseln bestreuen.
Nun alles, einschließlich der gehackten Petersilie vermischen und die Masse in die taschenförmige Öffnung der Kalbsbrust einfüllen. Dabei kräftig nach hinten drücken.
Die Öffnung mit Spagat vernähen. Die Knochen klein hacken.
Die Brust gut salzen, mit Butter bestreichen und mit der schönen Seite nach oben auf die klein gehackten Knochen in eine Bratpfanne legen.
Ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei ca. 200 °C ca. 3 Stunden braten. Während des Bratens die Hitze reduzieren und wiederholt mit Rindsuppe oder Wasser begießen.
Nach halber Bratzeit Karotten und Zwiebeln zu den Knochen geben und abermals immer wieder übergießen. Wird die Kalbsbrust zu braun, mit Alufolie abdecken.
Dann die Kalbsbrust aus der Pfanne heben und warm rasten lassen.
Die Knochen rösten, mit Mehl stauben, weiterrösten und mit Wasser aufgießen. Rosmarin zugeben und aufkochen lassen.
Dann Sauce abseihen, Kalbsbrust tranchieren, anrichten und mit der Sauce begießen und mit Butterflocken garnieren.

Zur Kalbsbrust zum Beispiel Krautsalat servieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Kärnten

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 18 Portionen:

Für die Fülle