Zubereitung:

1. Ausgelöste Lammkeule waschen und trockentupfen. Buttermilch mit Senf verrühren und die Keule damit gut einstreichen. Mindestens 3 bis 4 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank, mit einer Folie abgedeckt, ziehen lassen. Für die Fülle die gut gewässerten Nieren halbieren, von Fett und Harnsträngen befreien, gut durchwaschen und sehr fein hacken. Pilze ebenfalls putzen und sehr fein hacken. Niere und Pilze mit Leberpastete, Gartenkräutern, Salz, Pfeffer und Weinbrand zu einer lockeren Fülle vermengen. Keule aus der Marinade heben, mit Küchenkrepp abtupfen, rundum salzen und pfeffern sowie an der Innenseite mit der Fülle bestreichen. Keule zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. Danach das Fleisch in eine leicht befettete Bratenpfanne setzen und im Backrohr bei stufenweise von 200 °C auf 180 °C reduzierter Hitze 1 gute Stunde unter ständigem Übergießen mit der (bei Bedarf etwas verdünnten) Senf-Buttermilchmischung braten. Braten herausnehmen und leicht überkühlen lassen, Backrohr jedoch nicht ausschalten. Blätterteig so groß ausrollen, dass das Keulenfleisch bequem darin eingeschlagen werden kann. Die Lammkeule gut mit dem Teig umhüllen, Teigenden fest andrücken, überschüssige Teigreste zum Verzieren der Oberseite verwenden und mit Eidotter bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit einer Gabel mehrmals anstechen und bei 180 °C weitere 20 bis 25 Minuten goldbraun backen sowie anschließend bei ausgeschaltetem und leicht geöffnetem Rohr noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Keule aus dem Rohr nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und erst bei Tisch tranchieren. Dazu passen Speckfisolen, Schinkenerbsen oder geschmortes Kohlgemüse.

Tipp: