Zubereitung:

1. Gut zugeputzten Kalbsschlegel mit in Streifen geschnittenem Selchspeck spicken, mit Salz und Pfeffer würzen und nötigenfalls mit einem Küchenspagat zusammenbinden. Kalbsknochen in eine passende Bratenpfanne legen, Kalbfleisch mit der schönen Seite nach unten darauf legen und mit erhitztem Butterschmalz übergießen. Etwas Wasser über die Knochen gießen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C kurz anbraten. Nach etwa 10 Minuten auf 180 °C reduzieren, weitere 30 Minuten braten lassen und dabei öfter Wasser oder Rindsuppe nachgießen. Kalbsbraten wenden und abermals unter oftmaligem Begießen etwa 40 Minuten fertig braten. Kalbsbraten herausheben und warm stellen, Knochen entfernen, Fett aus der Kasserolle abschöpfen und Saft passieren. Aus Butter und Mehl eine Kugel kneten, diese in den verbliebenen Saft einrühren, aufkochen lassen, Rahm einmengen und kräftig durchkochen lassen, eventuell nochmals mit Wasser oder Suppe aufgießen. Währenddessen gehackte Zwiebeln in etwa 2 EL Butter andünsten, Reis zugeben und glasig werden lassen, mit Wasser oder Suppe aufgießen. Eventuell mit Salz würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze gar dünsten. Inzwischen geputzte, geschnittene Eierschwammerln in 2 EL Butter in einer extra Pfanne leicht andämpfen, Erbsen in Salzwasser knackig kochen und in etwas heißer Butter schwenken. Das Geselchte in wenig Butter kurz erwärmen. Kalbsbraten in Scheiben schneiden, auf einer warmen Vorlegeplatte anrichten und zwischen die Bratenscheiben jeweils eine warme Scheibe Geselchtes legen. Eierschwammerln in die mollige Sauce einrühren, in einem Saucenkännchen extra servieren. Erbsen und Reis rund um den Braten anrichten und alles gemeinsam auftragen.

Tipp: