Zubereitung:

1. Vorbemerkung: Den Rehbraten kann man eine Nacht lang in Buttermilch einlegen bzw. direkt zubereiten.
2. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Den Speck würfelig schneiden. Das Suppengrün reinigen, abspülen und genauso klein schneiden. Statt des Suppengrüns kann man genauso nach Wahl beliebig Karotten, Sellerie und Porree verwenden. Die Speckwürferl in einem passenden Bräter ausbraten. Das Rehfleisch in dem ausgetretenen Fett von allen Seiten anbraten. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz überstreuen. Hier bietet sich das fein gemahlene Wildgewürz an, welches es auf (Wochen-)Märkten gibt. Die Zwiebel hinzfügen, hell anrösten, dann das Suppengemüse unterziehen und genauso ein kleines bisschen anschmoren. Die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzfügen. Soweit man eine grobe Kräutermischung für Wild hat, bietet sich genauso diese an.
3. Den Deckel auflegen und bei kleiner bis mittleren Temperatur auf kleiner Flamme sieden. Es reicht aus, wenn das Fleisch auf dem Gemüsebett liegt. Nach 35 min den Braten auf die andere Seite drehen und weitere 35 min gardünsten. (Die Länge der Garzeit hängt von der Zartheit des Fleisches ab.) Die Champignons in einem Sieb abrinnen, das Champignonwasser auffangen.
4. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und unaufgeschnitten warmstellen.
5. Das Gemüse durch ein grobes Sieb zermusen. Mit der Flüssigkeit, dem Püree, dem Champignonwasser sowie dem Paradeismark eine Sauce rühren.
6. Die Sauce kurz erhitzen und von Neuem pikant nachwürzen. Zum Schluss das Crème fraîche (oder Sauerrahm) unterrühren.
7. Den Braten aufschneiden, auf einer aufgeheizten Platte anrichten, die Sauce darüber gießen und zu Tisch bringen.
8. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: