Zubereitung:

1. Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
2. Die Schwammerln gut abschwemmen, in ein Achtel Liter heissem Wasser einweichen. Filet mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Schalotten abziehen, klein hacken. In heissen Fett in einer Bratpfanne glasig weichdünsten. Schwammerln abschütten (Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten Form und kurz mitdünsten. Kräftig würzen, Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, Petersilie klein hacken (2 El. Davon abnehmen), einrühren. Die Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Kohl in kochend heissem Salzwasser 5 Min. blanchieren, dabei nach und nach die äusseren 8 bis 10 Blätter ablösen. Blätter und Kohl herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blätterb die Rippen flachschneiden. Den Tontopf (Römertopf) 15 Min. wässern.
3. Vier Wirsingblätter leicht überlappend auf die Fläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen. Die zur Seite gestellte Zwiebelfarce daraufstreichen. Filet auf die Zwiebel setzen, mit dem restlichen Schinken und abgelösten Wirsingblättern bedecken. Kohl ringsum glatt drücken, Braten mit Spagat umwickeln. In die Tonform legen. Den restlichen Kohl achteln, dabei den Stiel teilweise entfernen. Um das Fleisch gleichmäßig verteilen. Malaga und das Pilzwasser aufgießen, Deckel auflegen und in den kalten Herd (mittlere Schiene) schieben. Auf 225 °C (Gas: Stufe 4) einstellen, 1 Stunde gardünsten. Fleisch und Gemüse herausnehmen, den Garsud in einen kleinen Kochtopf abschütten, aufwallen lassen. Fleisch und Kohl bei geschlossenem Deckel im Tontopf im abgeschalteten Herd noch 15 Min. ziehen. Schlagobers in die Sauce untermengen, sämig einkochen.
4. Mit Gewürzen und Zitronenschale nachwürzen, dazu anbieten.

Tipp: