Zubereitung:

1. Unsere Kaiserravioli kommen aus Italien. Allerdings nimmt man da statt eines Hähnchens eine Taube. Aber die gibt es bei und nicht immer und überall.
2. Hendl innen und außen unter kaltem Wasser abschwemmen. Mit Haushaltspapier abtrocknen. Das Hendl rundum mit Speckstreifen umwickeln und je ein klein bisschen Rosmarin und Salbei dazwischen legen. Die Hälfte der Butter mit dem Öl in einem Kochtopf erhitzen. Das Hendl reinlegen und in 10 min rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac drübergiessen. Danach noch 5 min weiterbraten. nach und nach heisses Wasser zugiessen. Kochtopf schliessen und das Hendl in 20 min gar dünsten.
3. In der Zwischenzeit Hirn unter kaltem Wasser gut abspülen. Es darf kein Blut mehr austreten. Für 10 min in kochendes Wasser legen. Häutchen und Äderchen entfernen. Restliche Butter in eine Bratpfanne erhitzen. Hirn reinlegen. 5 min auf beiden Seiten rösten. Rausnehmen. Sehr klein hacken beziehungsweise mit einer Gabel zerdrücken. in eine ausreichend große Schüssel geben. Henderl aus dem Kochtopf nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Den gekochten Schinken bitte auch durchdrehen. Beides zum Hirn in eine ausreichend große Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan und das Ei hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gut vermengen. Beiseite stellen.
4. Für den Teig Mehl in eine geeignete Schüssel geben. In die Mitte eine Ausbuchtung drücken. Eier, Öl und Salz hinzufügen. Mit einer Gabel durchrühren. Den Teig dann durchkneten und aufschlagen, bis er glatt und elastisch ist. Auf einem bemehlten Backbrett zu einem nudeldünnen (etwa 1 mm) Fladen auswalken. Mit einem gezackten runden Förmchen Kekse ausstechen. Durchmesser 5 bis 6 cm. Jeweils knapp 1/2 TL Füllung draufgeben und die Kekse dann zusammenschlagen. Ränder mit Wasser anfeuchten und gut glatt drücken. Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Salzen. Ravioli hinzufügen. 15 Min. gar ziehen. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen. Gut abrinnen. Auf einer aufgeheizten Platte oder evtl. eine vorgewärmte Schüssel füllen. Butter flüssig werden. Drübergiessen.
5. Zuspeisen: Geriebener Parmesankäse und gemischter Blattsalat.
6. Als Getränk: Italienischer Rotwein.
7. Zubereitung
8. 25 min
9. Vorbereitung
10. 90 min
11. Menü 5/83
12. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: