Zubereitung:

1. Von den 300 ml Leitungswasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Germ, 1 Tl Zucker und 2 El Mehl vermengen. Den Dampfl 15 Min. aufgehen lassen.
2. Für den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz in einer Steingutschüssel ordentlich verrühren. Sauerteig dazugeben und mit Mehlmischung überdecken. Den Dampfl und so gut wie das ganze übrige Leitungswasser (40 Grad Celsius warm!) dazugeben. Die Menge gleichermaßen ordentlich von Hand durchkneten, das übrige Wasserzwischendurch dazugeben und den Teigling ruhig mehrmals mal mit voller Kraft
3. aufdie Fläche werfen. Der Teig ist erst anschliessend fertig geknetet, wenn er sich drumherum von der Backschüssel löst. Das kann zirka 20 Min. dauern. Schüsselmit einem Handtuch überdecken, 1/2 Stunde aufgehen lassen. Den Teig ein weiteres Mal ordentlich
4. kneten.
5. Teig zu einer Rolle arrangieren, die ein klein bisschen kürzer als die Backform ist, mit Mehl von bestäuben und 30 Min aufgehen lassen. Teig nochmal zu einer Rolle arrangieren, auf ein ordentlich bemehltes Holzbrett tun und mit Hilfe eines Zerstäubers mit Leitungswasser einsprühen. Gasbrenner anzünden und die Teigrolle abflämmen, bis eine Kruste mit wenigen schwarzen Punkten entsteht. Die Rolledabei drehen, so dass total gegerstert wird. Die Kruste muss so stramm
6. werden, dass der Teig später mit der Hand in die Form gehoben werden kann ohnedass er seine Form verliert. Den gegersteten Teigling beidseitig auf halber
7. Höhe einkerben und in die gefettete und bemehlte Form heben. Nochmals 45 Min. aufgehen lassen. Den Teigling oben mit 3-4 schrägen Schnitten einkerben und mit Leitungswasser besprühen. Den Backofen gleichermaßen mit Leitungswasser auspruehen oder alternativ eine Schale mit heissem Leitungswasser auf den Boden stellen. Backtemperatur: bei dem Einschieben wenigstens 250 Grad , nach 10 Min. 175 Grad . Backzeit: etwa 60 bis 70 min. Nach 15 Min. den Backofen kurz öffnendamit der Schwaden entweichen kann. Brot 15 Min. vor Ende der Backzeit
8. ausder Form heranziehen. Brot aus dem Backofen heranziehen, auf einen Grill stellen und sofortmit Leitungswasser einsprühen oder alternativ abstreichen.

Tipp: