Saltimbocca von der Kalbsleber
Zubereitung:
- Jedes Leberschnitzel mit je einem Salbeiblatt und einer halbierten Scheibe Schinken belegen und gut anpressen. Mit Pfeffer würzen. Für den Salbeijus die Butter aufschäumen und die gehackte Schalotte darin anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Salbeiblätter und Kalbsjus zugeben und etwa weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Salbeijus passieren, nochmals aufkochen lassen und die kalten Butterflocken einrühren, damit die Sauce schön sämig und glänzend wird. Währenddessen für die Leberschnitzel die Butter mit einem Spritzer Olivenöl aufschäumen und die Schnitzel zuerst auf der Schinkenseite etwa 2 Minuten anbraten. Wenden und weitere 2–3 Minuten braten. Aus der Pfanne heben und beim Anrichten auf den vorgewärmten Tellern mit etwas Meersalz bestreuen. Mit der fertigen Salbeisauce beträufeln.
Tipp:
GARUNGSZEIT: 4–5 Minuten
BEILAGENEMPFEHLUNG: Kartoffelpüree
Kochdauer: 5 bis 15 min
Schwierigkeit: Hobby-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Italien
Eigenschaften: Schnelle Küche, für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
- 700 g Kalbsleber (in 16 Scheiben geschnitten)
- 16 Blatt Salbei (zum Belegen)
- 5 Blatt Salbei (für die Sauce)
- 8 Scheibe(n) Parmaschinken
- 100 ml Kalbsjus
- 50 ml Portwein
- 1 Schalotte (gehackt)
- 1 EL Butter (für den Salbeijus)
- 50 g Butterflocken (für die Sauce, kalt)
- 50 g Butter (zum Braten)
- etwas Olivenöl
- Meersalz (aus der Mühle)
- Pfeffer (aus der Mühle)