Seezungenröllchen mit Lachspiessen

Jakobsmuschelfarce:
Gefrorene Jakobsmuscheln mit Schlagobers, Salz und Pfeffer würzen und im Kuttermixer zermusen, bis eine Farce entsteht. Die Seezungenfilets mit einem Fleischklopfer unter einer Folie plattieren, würzen, dünn mit Jakobsmuschelfarce bestreichen, die kurz blanchierten Mangoldblätter darauf legen und wiederholt mit Farce bestreichen.
Danach die Seezunge zusammenrollen und in Frischhaltefolie einrollen, bei 80 °C etwa 8 bis 10 min pochieren.
Lachsspiesse:
Den Lachs und die Schwammerln in auf der Stelle große Stückchen schneiden. Die Thymianzweige beinahe ganz abrupfen auf 1/2 cm. Die Pilzwürfel in Olivenöl kurz anbraten, dann die Lachs- und Pilzwürfel auf Thymianzweige aufspiessen. Die Spiesse kurz von beiden Seiten anbraten.
Hummerravioli:
Den Hummer ca. 4 min machen, dann in geeistem Wasser abschrecken und ausbrechen. Die Scheren und den Schwanz in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Jakobsmuschelfarce glattrühren.
Die Jakobsmuschel-Hummermasse in einen Spritzbeutel befüllen, 4 Wan Tan Teigblätter auslegen, mit Eidotter bestreichen. Später die Menge aufspritzen, mit Wan Tan Teig überdecken und rund ausstechen. Später kurz in Salzwasser blanchieren.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Zutaten für 0 Portionen:

Seezungenröllchen

Lachsspiesse

Hummerravioli