Zubereitung:

1. Vorbereitung Kaut: Den Kohl vierteilen, von dem Stiel befreien und in möglichst schmale Streifchen hobeln, am Besten mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine. Je feiner der Kohl geschnitten ist, um so kürzer wird die Garzeit, die zirka 30 Min. beträgt.
2. Die Schalotten von der Schale befreien, klein schneiden und in einem Kochtopf mit ein klein bisschen Gänseschmalz anrösten. Den Kohl, Lorbeerblatt, grob gestossenen grünen Rotwein, Pfeffer, Apfelessig, gestossene Neugewürz, Wacholderbeeren, Nelke und ein klein bisschen Salz dazugeben und zugedecktköcheln. Inzwischen immer noch mal das Unterste nach oben drehen. Nach in etwa 15 Min. die Marmeladen dazugeben, 15 Min. weiterkochen und mit offenem Deckel mit hoher Temperatur derweil zum Kochen bringen bis der Saft reduziert ist. 1-2 El Gänseschmalz unterziehen und mit Salz nachwürzen.
3. Füllung Das Toastbrot von der Rinde befreien und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch in einem Kochtopf aufwallen lassen und über die Brotwürfel Form. Mit einem Deckel bei geschlossenem Deckel ein wenig ziehen.
4. Zwiebel von der Schale befreien und mit dem Schinken in Würfel schneiden. Die Innereien der Gans (Leber und Herz) ebenfalls fein in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und dem Schinken in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Fett anbraten.
5. Eier in einer Backschüssel mixen und mit der Innereien-Zwiebelmischung zu den Brotwürfeln Form. Petersilie abspülen, abtrocknen und klein hacken, mit dem Majoran unterziehen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.
6. Gans Die Gans möglichst am Vortag mit der Brustseite nach oben mit ausreichend Salz und Pfeffer einreiben.
7. Den Herd auf 180 bis 200 Grad (Heissluft) vorwärmen. Die Fettpolster der Gans mit einer Stricknadel beziehungsweise großen Spiessgabel anstechen. Die Flügel und den Hals entfernen und fein hacken. Die Füllung in die Gans Form und zunähen.
8. Einen reichlich großen Kochtopf oder evtl. Bräter mit klein gehackten Flügeln und Hals überdecken, ca. 1 Zentimeter hoch mit Wasser befüllen, die Gans daraufgeben und für ca. 1, 5 Stunden in den Herd Form. Die Gans zwischendurch ein paarmal mit dem austretenden Saft begießen und vielleicht genauso mal drehen.
9. Das Suppengemüse abschälen bzw. Putzen, würfeln und nach etwa
10. 1, 5 Stunden ebenfalls in den Kochtopf geben. Die Gans weitere 1, 5 Stunden gardünsten, dabei wiederholt mit dem austretenden Saft begießen und das Röstgemüse und die Knochen von dem Topfboden lösen. Wenn das Gemüse dunkel wird und zu rösten beginnt, sollte es mit ein wenig Wasser begossen werden. Zum Gartest eine Stricknadel durch die dickste Stelle der Keule stechen und wenn sich diese leicht ein- und ausführen lässt, ist die Gans gar.
11. Die Gans aus dem Kochtopf nehmen, auf eine Platte geben und im geöffneten Herd ruhen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Kochtopf geben, kurz (ca. 1-2 Min. stehen) und dann das Gänseschmalz abschöpfen. Den Bratensaft mit ein klein bisschen Mehlbutter binden, Rotwein oder evtl. Fond der ausgekochten Gänsemaegen hinzfügen, aufwallen lassen und mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
12. Die Gans entweder mit der Geflügelschere zerteilen bzw. zerlegen und die Brüste entlang des Knochens schälen. Die Füllung mit einem EL heraus stechen und mit dem Rotkraut als Begleitung zu Tisch bringen.
13. Tipp:
14. Die Mägen der Gans können mit kaltem Wasser und ein wenig gewürfeltem Wurzelgemüse aufgesetzt werden und bei geschlossenem Deckel etwa 2, 5 Stunden ausgekocht werden. Jetzt die Mägen herausnehmen und den Fond noch mal ein wenig kochen.
15. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: