Zubereitung:

1. Für den Drachenkopf mit Koriandersauce gezupften Koriander, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Sardellenfilets und etwas Meersalz in einem Mixer zu einer homogenen Sauce mixen. Mit frisch gemahlenem Meersalz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets auf der Hautseite mit einem kleinen, scharfen Messer oder einer Rasierklinge behutsam einritzen und auf dieser Seite in heißem Olivenöl etwa 2 Minuten anbraten, bis die Haut knusprig ist.
2. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine mit Öl ausgestrichene feuerfeste Form legen. Den Serrano-Schinken auf die Filets legen und im auf 170°C vorgeheizten Backrohr ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis die Filets innen schön glasig sind. Die Koriandersauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen und die Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer den Drachenkopf mit Koriandersauce nachwürzen.

Tipp:

Stehen keine Filets vom Drachenkopf zur Verfügung, so eignen sich selbstverständlich auch andere Fischfilets, etwa jene der Zahnbrasse, ganz hervorragend für diese Zubereitungsmethode.