Zubereitung:

1. Die Lammkeule herauslösen, das Fleisch von Fett, Sehnen und Haut befreien. Die Oberschale trennen und in sehr schmale Scheibchen schneiden. Das übrige Fleisch würfeln und in dem Küchenmixer mit dem Schlagobers zur Farce zerkleinern. Mit Sherry, Salz und Pfeffer verfeinern. Späterach durch ein feines Sieb aufstreichen und abgekühlt stellen.
2. Die Volleier mit Olivenöl, Gries, Mehl, Salz und vielleicht lauwarmem Wasser zu Nudelteig zubereiten und eine halbe Stunde ruhen.
3. Den
4. Teig zu einem gleichmässigen dünnen Kreis auswalken und bis zu 1 cm von dem Rand mit der Lammfarce bestreichen. Darüber frisch gezupfte gewaschene Thymianblättchen streuen. Die dünnen Scheibchen aus der Oberschale mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf die ausgestrichene Farce nebeneinander legen. Den freien Teigrand mit dem Eidotter bestreichen. Den Teig einrollen und zu einer Schnecke formen, dann abgekühlt stellen. In einem Bräter ein klein bisschen Olivenöl erhitzen und die walnussgross gehackten Lammknochen sowie ein klein bisschen von dem Lammfett darin anbraten. Nach Bräunung das Wurzelgemüse mitanrösten und dann das Paradeismark hinzufügen. Mit dem Rotwein löschen und einköcheln (3 mal, jeweils 5 centiliter). Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen, dann die Energiezufuhr reduzieren.
5. Wiederholt Fett und Trübstoffe entfernen. Mit Thymian, Knoblauch, ein wenig Lorbeer, Neugewürz sowie schwarzem Pfeffer und Salz verfeinern. 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme sieden, dann durch ein feines Sieb gießen. In einer Bratpfanne mit hohem Rand Olivenöl erhitzen und die Fleischschnecke auf beiden Seiten kurz anbraten.
6. Mit 0, 1 Liter Lammgrundsauce, die mit Wasser zur Halfte verlängert wurde, aufgießen und die Bratpfanne mit einem Deckel, (vielleicht Glas) verschließen. Bei kleiner Flamme regelmässig auf die andere Seite drehen und mit dem Garsud begießen, ca.
7. 40-50 min gardünsten. Die Lammgrundsauce mit Thymianstielen und 2-3 Knoblauchzehen um 1/3 kochen; und nach Bedarf nachwürzen.
8. Anrichten: Die gegarte Fleischnecke in leicht angewinkelte Scheibchen portionieren (2 Stück je Person) und auf einen Spiegel von Knoblauch-Thymian-Jus anlegen. Als Garnitur, ein in Olivenöl kurz gebackenen Thymianzweig sowie zwei in leicht gesalzenem Wasser gegarten
9. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

Tipp: