Zubereitung:

1. Zwiebel von der Schale befreien und in zarte Streifen schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 El Butter die Zwiebelstreifen anschwitzen. Speck und Gewürzgurken ebenfalls in Streifchen schneiden.
2. Die Fleischscheiben dünn plattieren und mit ein kleines bisschen Paprika bestäuben, dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf gleichmäßig verteilen. Die Scheibchen seitlich leicht einwickeln, dann aufrollen und mit einem Faden über Kreuz gebunden fixieren. Die Rouladen außen mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Röstgemüse reinigen bzw. Schälen und würfelig schneiden. Die Rouladen in einem Schmortopf mit Schweineschmalz rundherum gut anbraten. Als nächstes herausnehmen und im Schmortopf das Röstgemüse mit 1 El Butter anbraten. Paradeismark dazugeben und mit Weißwein, Rotwein und Madeira löschen. Die angebratenen Rouladen nochmal einlegen und die ganze Flüssigkeit im Schmortopf kochen. Als nächstes soviel Kalbsfond auffüllen, dass die Rouladen zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt bei mässiger Temperatur die Rouladen etwa 50 min dünsten. Dabei immer nochmal mal auf die andere Seite drehen und vielleicht noch ein kleines bisschen Kalbsfond nachgiessen.
4. In der Zwischenzeit die Schwammerln reinigen und in Scheibchen schneiden.
5. Schalotte von der Schale befreien und klein schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und klein hacken. In einer Bratpfanne mit 2 El Butter die Schalotten anschwitzen, die Schwammerln dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie einrühren.
6. Die gegarten Rouladen aus dem Fond nehmen und mit 1 El kalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren) und nachwürzen.
7. Die Rouladen anrichten und die Sauce aufgießen. Die Schwammerln obenauf die Rouladen Form.
8. Dazu passen glacierte Karotten und Kartoffelpüree.
9. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: