Zubereitung:

1. Für den weissen Tomatenfond die Paradeiser vierteln, von dem Stiel befreien.
2. Die Zitrone abbrausen, abtrocknen und 6 breite Zesten abziehen. Nun den Saft ausdrücken. Paradeiser mit 3 El Saft einer Zitrone, den Sternanis, Zesten, Gin, Meersalz und Zucker in den Handrührer Form und bei höchster Stufe 1 Minute verquirlen. Nun die Menge durch ein doppelt gelegtes Passiertuch in eine ausreichend große Schüssel eine Nacht lang abrinnen. Den aufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto zur Seite stellen.
3. Für das Zitronenrisotto die Schalotte abschälen und klein schneiden. Die Zitrone abbrausen, abtrocknen und 6 breite Zesten abziehen. Kandierte Zitrone klein hacken. Basilikumblätter klein schneiden. Parmesan fein raspeln. Die Schalotte mit 1 El Olivenöl und 10 g Butter im Kelomat farblos anschwitzen. Den Langkornreis und die Zitronenzesten einrühren und ein paar min mitdünsten, dann mit Weißwein löschen. Sobald der Weißwein verdampft ist, 650 ml von dem vorbereiteten Tomatenfond hinzfügen und den Kelomat verschließen. Auf Stufe I fünf min machen. Den Kelomat öffnen und den Langkornreis kosten. Falls er noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (d. H. vielleicht noch ein wenig klare Suppe aufgießen und rührend weich machen). Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, den Kelomat von dem Küchenherd nehmen, kandierte Zitronen zufügen, Risottoreis evt. Nachsalzen und mit der übrigen Butter, Parmesankäse und Basilikum mischen.
4. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. In einer Bratpfanne mit Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze beinahe gar rösten.
5. Als nächstes Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian hinzfügen, Zander auf die andere Seite drehen und fertig rösten.
6. Für die Zitronen-Butter, die Zitrone dick von der Schale befreien und filetieren. Die Butter in einer Sauteuse zerrinnen lassen, bis sie eine leicht bräunliche Farbe aufweist und leicht anfängt zu schäumen. Später die Zitronenfilets hinein Form, kurz schwenken und nachwürzen.
7. Das Risotto auf der Mitte von vergewaermten Tellern anrichten, das gebratene Zanderfilet darauf setzen. Die Zitronenfilets um das Risotto anrichten und mit der geschäumten Butter umgiessen. Nach Wahl mit Dill oder Kerbel ausgarnieren.

Tipp: