Entenbrust im Pfefferlack
Zubereitung:
- Das Backrohr auf 70 °C (Ober-Unterhitze) vorwärmen.
- Spinat reinigen, abspülen und abrinnen.
- Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit Honig und Sojasauce durchrühren.
- Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite kross anbraten.
- Später auf die andere Seite drehen und auf der Fleischseite nur kurz anbraten.
- Danach die Fleischscheiben auf jeweils eine Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mit dem Pfefferlack einstreichen. In das vorgeheizte Backrohr Form und in etwa 10- 15 Min. gardünsten.
- Die Rübchen von der Schale befreien und in 1cm breite Spalten schneiden. Die Blätter von den Mini-Rübchen entfernen, so das noch 5 mm von dem Blattansatz als Garnitur aufbewahren bleiben. Das Entenfett in einem Kochtopf erhitzen, die Rübchen darin anschwitzen, einen Thymianzweig dazugeben, mit dem Geflügelfond aufgiessen und ein paar Min. gardünsten.
- Zwei Schalotten von der Schale befreien und in sehr schmale Scheibchen schneiden. Schalotten in einen Kochtopf geben, Rot- und Portwein aufgießen und die Flüssigkeit um ein klein bisschen mehr als die Hälfte kochen. Als nächstes diese Reduktion durch ein Sieb passieren und mit 1 El Eiskalten Butterstückchen binden (montieren), mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
- Eine Schalotte von der Schale befreien und klein schneiden, in einer Bratpfanne mit 1 El Butter anschwitzen, den Spinat dazugeben und diesen zusammen fallen.
- 1 El der Portweinreduktion einrühren und den Spinat nachwürzen.
- Den Spinat in der Tellermitte anrichten und die Rübchen deshalb herum Form. Die Entenbrust in Scheibchen schneiden und auf dem Spinat fächerartig auflegen.
- Portweinreduktion in einem Faden um das Fleisch gießen.
- Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Menüart: Hauptspeise
Zutaten für 4 Portionen:
- 300 g Blattspinat
- 2 EL Szechuan Pfefferkörner
- 1 EL Pfefferkörner
- 0.5 TL Pfefferkörner
- 5 EL Honig
- 1 EL Sojasauce
- 4 Entenbrüste à 200 g
- Salz
- Pfeffer
- 4 Toastbrot
- 2 Navettes (Lila-Rübchen)
- 15 Mini-Navettes
- 1 Zweig(e) Thymian
- 100 ml Geflügelfond
- 3 Schalotten
- 300 ml Portwein
- 100 ml Rotwein
- 2 EL Butter
- Muskat