Zubereitung:

1. Sämtliche Gewürze und Aromaten, bis auf den Thymian, in einer Schüssel
   mischen und den Schweinebauch damit marinieren. Möglichst luftdicht verschlossen
   und lichtgeschützt ca. 8 Tage lang pökeln. Danach den Schweinebauch
   eine Nacht lang in abgekochtes Wasser legen. Gut abtrocknen und
   Zimmertemperatur annehmen lassen, damit er sich leichter rollen lässt. Den
   Schweinebauch auflegen, den Thymian hacken und das Fleisch damit bestreuen.
   Den Bauch nun kräftig zusammenrollen und in ein Tuch wickeln.
   Mit einer Schnur streng binden und für mindestens 4 Wochen an einem
   kühlen Ort abhängen lassen.

Tipp:

TIPPS: Noch einfacher lasst sich der Schweinebauch pokeln, wenn Sie uber einen Vakuumapparat verfugen. Dabei wird der Schweinebauch mitsamt den Gewurzen vakuumiert und in ein Tuch eingeschlagen. Danach wie beschrieben weiterverarbeiten.
Pancetta ist in der italienischen Antipasti-Kuche nicht nur für sich genommen eine Spezialitat zum Rohessen, etwa mit Kapern, Oliven oder eingelegtem Gemuse. Der gerollte und luftgetrocknete
Schweinebauch ist auch eine wichtige Grundzutat für zahlreiche Sughi und Saucen, eignet sich zum Aromatisieren, Einwickeln oder Fullen und spielt nicht zuletzt in der neapolitanischen Pizzaküche eine grose Rolle.