Zubereitung:

1. Das Backrohr auf 200 °C (Umluft 180 °C , Gas Stufe 3-4) vorwärmen.
2. Die Knochen des Fleischstücks sauber frei schaben, Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Schalotten abschälen und grob würfelig schneiden. Butterschmalz in einem backofengeeigneten Kochtopf erhitzen. Die Schalotten gemeinsam mit dem Kalbsrücken von allen Seiten schonend anbraten. Mit klare Suppe und Weißwein löschen, aber nur so, dass höchstens ein halber Zentimeter Flüssigkeit den Topfboden bedeckt. Darauf im heissen Herd 20 Min. gardünsten. Sollte das Bratgut ansetzen, mit ein kleines bisschen klare Suppe den Bratensatz wiederholt lösen.
3. Das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen, auf einen heissen Teller geben, mit Aluminiumfolie bedecken und wenigstens 10 Min. warm stellen.
4. Den Rosenkohl in kochend heissem Salzwasser ca. 5-8 min blanchieren, abschütten und abgekühlt abschrecken. Nun Butter und Zucker in einen Kochtopf geben und kurz anschwitzen, den Rosenkohl dazugeben, gut mischen und den Kalbsfond aufgießen. So lange im offenen Kochtopf gardünsten, bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Nun mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
5. Für die Sauce die Schalotte abschälen und klein hacken. Estragon abspülen, trockenschütteln und bis auf zwei Zweige klein hacken. Die Estragonzweige mit den zerstossenen Pfefferkörnern, Essig und Weißwein in einem Töpfchen kurz aufwallen lassen. Dies ist die Reduktion für die Sauce Bearnaise. Die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen. Die Eidotter in einen Schlagkessel Form, die Reduktion durch ein Sieb passieren und hinzfügen. Über dem heissen Wasserbad mit einem feindrahtigen Quirl schlagen bis alles zusammen zähflüssig ist.
6. Den Schlagkessel von dem Kochtopf nehmen, immer weiterrühren, damit sich die Topfwände ein klein bisschen auskühlen. In einem dünnen Faden die Butter hineinträufeln. Mit Salz nachwürzen und noch ein klein bisschen gehackten Estragon einstreuen.
7. Das Fleisch zerlegen, aber nicht ganz durchschneiden, so das die Fleischstückchen unten noch zusammenhängen und oben die Knochen rausschauen.
8. Alles kreisförmig gemeinsam biegen und die Knochen am jeweiligen Ende zusammenbinden, so dass es wie eine Krone aussieht. Auf einer Platte anrichten, in die Mitte das Gemüse Form. Die Sauce gesondert dazu anbieten. Das Fleisch am Tisch zerlegen. Dazu passt Kartoffelgratin.
9. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Tipp: