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Kalbsjus mediterran

Zubereitung:

  1. Die klein gehackten Kalbsknochen waschen, abtropfen lassen und in einem Bräter mit Öl oder Butterschmalz anrösten. Gemüse grobwürfelig schneiden und mit den Knochen mitrösten. Nach einer Weile Tomatenmark einrühren. Überschüssiges Fett abschöpfen und Knochen samt Gemüse in einen Suppentopf umfüllen. Mit Wasser und Rotwein bedecken. Gewürze sowie Meersalz hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Abschäumen und etwa 5 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Danach den Fond durch ein feines Tuch oder Haarsieb passieren, erkalten lassen und das sich absetzende Fett zur Gänze entfernen.

Tipp:

Kalbsjus wird vor allem als Grundlage für braune Saucen verwendet, eignet sich aber auch hervorragend zum Vollenden und Dekorieren feiner Gerichte, die dadurch das letzte Pünktchen auf dem vielzitierten "i" erhalten. Kalbsjus ist mittlerweile auch im gut sortierten Delikatessenhandel erhältlich.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Zutaten für 0 Portionen:

  • 1 kg Kalbsknochen (vom Fleischer in kleine Stücke hacken lassen)
  • 100 ml Öl (oder 100 g geklärte Butter- oder Butterschmalz)
  • 1 Karotte
  • 1 Stange(n) Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 l Wasser
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Meersalz
  • 10 Pfefferkörner (weiß, zerstoßen)