Zubereitung:

1. Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder evtl. Schulter) , diagonal eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüss, Muskat, gerieben, Pfeffer, aus der Mühle innen und außen würzen
2. Rohschinken, in schmale Scheibchen geschnitten, Gruyère, in ca 3mm dicke Scheibchen geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheibchen einwickeln. Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen befüllen.
3. Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und mit Küchenschnur binden.
4. Butterschmalz in einem Brattopf heiß werden. Fleisch mit Speckseite nach unten ca 5. Min anbraten, auf die andere Seite drehen, ca 5 min weiterbraten. Temperatur reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit Küchenrolle abtrocknen.
5. Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, diagonal in etwa 2 cm lange Stückchen geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl.
6. wenig Butterschmalz in die Bratpfanne geben. Gemüse anbraten.
7. Weißwein, Kalbsfond beziehungsweise Rosmarin, Fleischbouillon, Majoran. Wein und Fond hinzugießen, Küchenkräuter beifügen, aufwallen lassen, Fleisch nochmal beifügen (muss zu zirka ein Drittel in der Flüssigkeit liegen). zirka 1.5 Stunden bei geschlossenem Deckel in der unteren Hälfte des auf 180 °C aufgeheizten Ofens dünsten. Darauf Bratentopf herausnehmen, Bratenflüssigkeit in Bratpfanne absieben, Braten bei geschlossenem Deckel im ausgeschalteten Herd zirka 15 min stehen.
8. Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut vermengen.
9. Mehlbutter portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Bratenflüssigkeit Form, unter gelegentlichem Rühren 10 Min. leicht wallen, bis die Sauce sämig ist.
10. Salz, Rahm, Pfeffer Rahm hinzugießen, Sauce würzen, nur noch heiß werden.
11. Braten den Einschnitten nach zerlegen, mit dem Gemüse sowie der Sauce zu Tisch bringen.
12. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: