Zubereitung:

1. Für den Nudelteig die Eier, das Mehl sowie das Salz zu einem elastischen, aber relativ festen Teig zubereiten. Das geht am besten, in dem Knethaken einer Küchenmaschine, auf niedriger Stufe, 5 Min. lang. Wenn sich ein weitgehend glatter Teig gebildet hat, den Teig aus der Backschüssel nehmen, und von Neuem rund 5 Min. mit den Händen weiter durchkneten, bis er ganz glatt ist. Zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie einschlagen, und bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen.
2. Inzwischen alle Ingredienzien für die Füllung ausführlich mischen und mit Salz, Pfeffer und einer ordentlichen Prise Muskatnuss nachwürzen.
3. Den Nudelteig in 4 Stückchen teilen und gleichmässig zu großen rechteckigen Platten (wie für Lasagne) auswalken, am besten mit der Nudelmaschine - vor jedem Gang durch die Maschine die Platten neu mit Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben. Sie sollten zum Schluss etwa gleichgross sein und so geformt, dass Sie aus je zwei davon 8 runde Ravioli von rund 5 cm ø ausstechen können.
4. Legen Sie zwei Teigplatten auf ein mit Mehl bestreutes Arbeitsfeld und setzen Sie mit entsprechendem Abstand etwa Tischtennisball große Portionen von dem Ricotta auf die Teigplatten, die Sie locker mit den anderen beiden Teigplatten bedecken. Dann drücken Sie die oberen Teigplatten rund um die Füllungen fest mit den Fingern an, aber so, dass dabei möglichst viel Luft entweicht, und nun können Sie die Ravioli mit einer runden Ausstecher, einem Teigroller oder evtl. einem umgestülpten Glas ausstechen. In kochend heissem Salzwasser brauchen Sie drei bis vier min bis sie gar sind.
5. Die Butter in einer Bratpfanne mit hohem Rand zerlaufen, die grob zerschnittenen Salbeiblätter kurz darin andünsten und die abgetropften Ravioli kurz durchschwenken. Auf angewärmten Tellern zu Tisch bringen.
6. Rote-Bete-Carpaccio mit gebratenen Kapern Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter Geschmorte Rehschulter mit Mandelbroccoli Mango mit Himbeermousse
7. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

Tipp: