Zubereitung:

1. Die Fische innen und außen spülen. Ebenfalls innen und außen mit Salz überstreuen (*). Zugedeckt bei Zimmertemperatur für dreissig Min. ruhen.
2. Sämtliche Ingredienzien zur Sauce (außer den roten Zwiebelringen) miteinander mischen und für fünf Min. schonend auf kleiner Flamme sieden.
3. Die Frühlingszwiebeln in grüne und weisse Teile trennen. Die grünen Teile diagonal in schmale Ringe schneiden. Die weissen Zwiebelteile in Längsstreifen schneiden.
4. Das Salz von den Forellen mit kaltem Wasser abbrausen. Leicht abrinnen und in passende Teller legen.
5. Mit der Hälfte der Ingwer- und Zwiebeljulienne umstreuen (**). Den Knoblauch ausdrücken und dazugeben und ebenso ein wenig gleichmäßig verteilen.
6. Die vorbereiteten Teller wiederum in jeweils einen Dämpfkorb stellen und aufeinander stapeln. Den Stapel über eine passende Bratpfanne mit stark siedendem Wasser stellen. Zudecken.
7. Je nach Grösse (***) ca. fünfzehn min gardünsten.
8. Die Teller herausheben, die Forellen mit dem Rest der Zwiebeljulienne und den Zwiebelringen überstreuen. Mit der Sauce beträufeln und auf der Stelle auftragen.
9. Die Tipps des Küchenchefs
10. Für das Dampfgaren benötigen Sie keine speziellen Geräte – eine Bratpfanne, ein passendes (Blattsalat)Sieb sowie ein perfekt schliessender Deckel genügen. Die Küche kennt aber ebenfalls ein wenig weniger umständliche Geräte: jene aus Aluminium, die leicht sind und perfekt schliessen, und jene aus geflochtenem Bambus, die appetitlich aussehen. Alle drei ermöglichen tadellose Resultate.
11. Meine persönliche Vorliebe gilt dem geflochtenen Bambuskorb. Allerdings muss auch er mit ein wenig Seife gereinigt und gut ausgespült werden. Anschließend soll er vollständig austrocknen können, damit sich kein Schimmelpilz bilden kann. Am besten, Sie hineinhängen ihn irgendwo an einem zugigen Ort auf.
12. Forellen kommen heute praktisch nur aus der Zucht in den Verkauf. Dagegen ist nichts einzuwenden, wenn sie gut ernährt wurden. Schrecklich jedoch, wenn ihre Nahrung aus Fisch- und Getreidemehl selbst im zarten Forellenfleisch noch zu schmecken ist.
13. (*) Die chinesische Methode, das Fleisch vor dem Garen mit ein kleines bisschen Salz zu einmarinieren, bewirkt zwei Dinge. Erstens salzt das Fleisch bis in die Tiefe durch. Zweitens entzieht das Salz dem Fleisch ein kleines bisschen Wasser und festigt es in der Struktur.
14. (**) Legen Sie einen Teil der Gemüsebeilagen wie ein Bett unter die Forellen. So parfümieren diese das Fischfleisch zusätzlich mit ihrem Wohlgeruch. Da die Gemüse sehr dünn geschnitten sind, gardünsten sie in der selben Zeit durch wie das Fleisch. Sie sind darum die ideale Zuspeise.
15. Das Fischfleisch ist von allem Anfang an gewürzt. Die frische Sauce, mit der es zum Schluss begossen wird, erneuert und verstärkt diese Aromen. Sie ist, außer durch die Sojasauce, kaum gesalzen.

Tipp: