Hasenfilet im Kastanien-Speckmantel auf Haselnussroesti

Vorbereitung (circa 55 min):
Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl rundherum anbraten und dann abkühlen. Maronenpüree mit ein wenig gerebelten Salz, Thymian, Pfeffer würzen, gut mischen und den Hasenrücken damit rundherum einstreichen; folgend mit Speckscheiben umwickeln (bardieren).
Erdäpfeln abschälen, putzen, fein reiben, mit Erdäpfelmehl und Haselnüssen mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In heissem Olivenöl kleine Rösti backen. Wildfond mit Paradeismark gut durchrühren, aufwallen lassen, auf kleiner Flamme sieden, würzen und Cranberries hinzufügen.
Brokkolirosen von dem Stiel schneiden und in leichtem Salzwasser auf den Punkt blanchieren. Frischkäse und Milch erhitzen, durchrühren und mit Mandelöl, Salz und Pfeffer würzen. Nicht weiter machen! Als nächstes die Eidotter unterrühren.
Hasenrücken in erhitzte Bratpfanne setzen, gemörserte Pfefferkörner mit Wacholderbeeren darüber streuen und Lorbeerblätter und Thymianzweig dazugeben. Im aufgeheizten Backrohr bei 120 °C sechs bis acht Min. rosa gardünsten.
Die Soße als Spiegel aufgießen, Rösti rundherum legen, den Hasenrücken in Scheibchen schneiden und darauf legen. Die Brokkolirosen gut abgetropft rundherum mit ansetzen, mit Käsesauce überziehen und mit Thymian garnieren.
Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Rösti

Sauce

Brokkoli

Sauce